Fugu. A hal, amely mérgezőbb a ciánnál is – soha, de soha ne próbálja ki otthon!

Nem láthatom őt ma éjjel

Meg kell válnom tőle

Így hát fugut fogok enni

– ezt a haikut jó 200 év írta Josza Buszon, a legendás japán költő. Fugu. A halat és a belőle készült ételt egyaránt jelenti. Fugut enni sokáig a halál kockázatával, volt egyenlő. A fugu (gömbhal) bőre, szeme, gerince, szálkái és belsőségeinek nagy része (összesen 11 halrész) ugyanis halálos mérget, tetrodotoxint tartalmaz. A tetrodotoxin a főzés után is megmarad.

A méreg nem károsítja a vérkeringést, így az áldozat végig a tudatánál marad - miközben teste lebénul és megszűnik működni. 

Mi lehet szebb halál egy reménytelen japán szerelmes számára?! Főleg úgy, hogy a tetrodotoxinnak nincs ismert ellenanyaga. A fuguevés szó szerint egy életre szól.

A japán kultúrához közel áll a halál

Harakiri, kamikaze. Ahol a vőlegény öngyilkosságot követ el az esküvőjén, hogy bizonyítsa szerelmének: mindenre képes érte. Ahol az apák büszkeségükben szepukut követnek el, amikor fiuk megkapja a szamurájkardot. Ebben a kultúrában a fugu hagyományosan az az étel, amellyel a különleges eseményeket ünneplik a japánok – napjainkban évi 10 ezer tonna fogy belőle.

Az egyetlen ember, akinek törvény tiltotta a fogyasztástát a japán császár volt. A többiek bátran játszhattak a halállal. Nem túlzás azt állítani, hogy a fugu egyidős a japán kultúrával. A régészek az ételhulladék-leletek között találtak 2300 éves gömbhal csontokat is. A történelem folyamán számtalan halált okozott a mérgező hal. Többször volt arra példa, hogy az uralkodó, vagy az aktuális kormány betiltotta a fogyasztását. Az első európai halálesetet az angol Cook kapitány jegyezte fel 1774-ben – legénységének néhány tagja halt bele a fuguba.

A hozzáértő szakácsmester - miután jó tíz évig tanulja a szakmát - nagyon óvatosan kezd hozzá a fugu elkészítéséhez. 

Lefejti a bőrét, kiveszi a szemet és a belsőségeket. Különösen vigyáz a leginkább mérgező májjal. Ha a késével megsérti ezt a szervet, a toxin máris átjárja a drága halhúst. A legjobb fugu szakácsok ugyanakkor képesek azt is megcsinálni, hogy minimális méreganyagot benne hagynak a húsban. A halat hajszálvékonyan szeletelik, az így elfogyasztott toxin enyhe zsibbadást okoz, amit az ínyencek különösen kedvelnek. Meglegyinti csak őket a halál szele.

A kockázatok ellenére viszonylag alacsony a fugu által okozott halálok száma.

Az 1980-as évek különösen rossznak számítottak ebből a szempontból, évente átlagosan 44 ember volt kénytelen saját lebénulását végigszenvedni. 

A statisztikák szerint 1958 volt a rekordév, 176 halálos áldozattal. Az utóbbi években átlagosan csak néhány ember hal meg, a mérgezések száma – ami az elfogyasztott mennyiségtől függ – 30-60 körül van.

Így érthető, ha egy fugu étteremben szigorúan tilos a szomszéd tányérjáról enni. Kizárólag a hozzértő szakács által számunkra kiporciózott adagot lehet elfogyasztani. Az elmúlt évek leghíresebb halálesete Bando Mitszugoro VIII, kabuki színészhez kötődik. (A színész dinasztiája nyolcadik tagja volt, ahogy ezt neve is jelzi.) A nemzeti kincsnek számító híresség azt követően hunyt el, hogy rábeszélte a szakácsot: hozza ki neki a negyedik adag csirit is. (A csiri egy leves, belefőzik a fugu májának egy részét is. A máj körülbelül hússzor annyira mérgező, mint a cián.) Az eset egy kiotói étteremben történt 1975-ben.

Fugut csak az erre a célra kijelölt étteremben, gyakorlott és külön e célra vizsgát tett szakács főzhet.

Törvény írja elő, hogy az elkészült fogásokat először a szakácsnak kell megkóstolnia, csak utána teheti azokat a vendég elé. 

Szintén törvény rendeli el, hogy a hal fel nem használt részeit és a maradékokat veszélyes hulladékként kell kezelni. Erre azért volt szükség, mert néhány szerencsétlen hajléktalan meghalt, amikor a kukába kidobott fugu-maradékokból evett. A fmaradékokokat légmentesen záródó műanyag dobozokba csomagolják, külön erre a célra kialakított megsemmisítőkbe viszik, ahol kémiai úton bontják le a mérget. A fugu toxinja ugyanis nem semmisül meg még nagy hő hatására sem, így a hagyományos szemétégető művekben nem lehet elégetni. A halálesetek általában vidéken történnek, ahol nem kellően képzett szakácsok állnak neki a tradicionális étel elkészítésének, vagy ami a legrosszabb: otthon próbálkozik valaki a gömbhallal.

A fugu szakács 10 éves kiképzése során nem csak azt sajátítja el, hogy miként forgassa egy sebész pontosságával a bontókést, de pszichológiai kiképzést is kap, hiszen életek múlnak munkáján. Miután készségszinten elsajátította a tisztítás és a bontás tudományát, jöhet a tálalás művészete. A halat a leggyakrabban hajszálvékony szeletekre vágják és egy tálon körben helyezik el, mint egy virág szirmait. Ez természetesen nem véletlen – miért is lenne az pont a japán kultúrában? -, a virág a krizantémra, a halál szimbólumára utal.

A fugut jelző japán kandzsi írásjel “folyami disznó”-t jelent.

A viszonylag kis méretű, 14-17 centiméter hosszú hal veszély esetén felfújja magát – innen magyar elnevezése, a gömbhal. A japán kultúrában számtalan formában jelenik meg. 

A fugu éttermeket könnyű megtalálni, homlokzatukon ugyanis általában óriási gömbhal szobor látható. Az is gyakori, hogy a halakat tároló medence az étterem belsejében van. Aggódni nem kell, a fogást percek alatt elkészíti a pengéjével villámként dolgozó szakács.

Arra azonban senki ne számítson, hogy a játék a halállal olcsó mulatság. Egy adag sashimi, a papírvékony halszeletekből álló tál,  egy egyszerűbb étteremben 60-100, jobb helyeken 200 dollárba is kerül.