"A pincérek akár itthon is kereshetnek annyit, mint nyugaton"

A pincérszakmára milyen hatással voltak az utóbbi évek? Hogyan változott az állomány?

A pandémia megtizedelte a szakmában dolgozók számát. Amikor ideiglenesen bezártak az éttermek és a vendéglátósok egzisztenciája veszélybe került sok jó képességű alkalmazott elhagyta a pályát és jelentős részük nem is akar visszajönni.

Hiányzik a gyakorlott szakemberállomány. De a válság kezd múlni.

Ugyan sok a szakképzetlen, betanított felszolgáló, aki eredetileg más szakmát tanult, de közülük is sok jó pincér kerül ki. Eleve nem csak nálunk, hanem világszerte rengeteg helyen van rá példa, hogy pincérként nem szakképzett alkalmazottak, hanem például olyanok dolgoznak nagy számban, akik a tanulmányaikra gyűjtik a pénzt. A filmekben is sokat látjuk ezt, nem véletlenül.

A pincérképzés helyzetével mennyire elégedett?

Van hova fejlődni.

Min kéne változtatni?

Az egész vendéglátóiparban problémát jelent a képzés terén, hogy egy olyan oktatási modellt akarnak ráerőltetni erre a területre, ami itt nem működik. A duális képzések rengeteg szegmensben kiválóan teljesítenek, például ott ahol nagy gyárakhoz lehet küldeni a tanulókat gyakorlatot szerezni.

A tőkeerős társaságok a tanulók képzésére sok időt és pénzt tudnak fordítani, mert vannak hozzá forrásaik. Ha kell egyszerre akár 30-40 diákot tanítását is tudják vállalni.

A vendéglátás viszont rengeteg apró cégből áll. Több mint 20 ezer vállalkozás működik ezen a területen, a 90 százalékuk pedig mikro-vállalkozásnak számít.

Ezeknek a cégeknek nincs erőforrásuk arra, hogy megszervezzenek egy hatékony belső oktatási-rendszert. Eleve a legtöbb vendéglátó-helyen nincs is olyan kolléga, akinek van tapasztalata az oktatás terén. A bevett séma rendszerint az, hogy az idősebb alkalmazottak igyekeznek kiokítani a tanulókat. De a tudás, amit kapnak nem lesz egységes.

Több ezer helyen több ezerféle tudást adnak majd át az odakerült diákoknak.

A duális képzés rendszere nem alkalmazható minden érdemi változtatás nélkül a vendéglátás területén. De hangsúlyozom: ez a probléma az egész szektort érinti, nem csak a pincéreket.

Átlagosan mennyit keresnek itthon a pincérek?

Nincsenek erre vonatkozó adataink. Inkább tippet se mondanék. Mindenesetre bizonyos esetekben akár elérhetik azt a jövedelmet is itthon, mint amit kint Nyugat-Európában keresnének.

Több vendéglátóstól hallottuk, hogy problémát jelentett a pincérek drogfüggősége. Ez mennyire általános probléma?

Egyáltalán nem általános. A drog nem válogat a szakmák között: függők minden területen vannak.

Említette, hogy szakképzettség nélkül is lehet valaki jó pincér. Akkor nem is kell a papír az érvényesüléshez?

Vannak olyan éttermek, ahol nagyon fontos, hogy a pincér tisztában legyen a borvidékek vagy a párlatok ismeretével, esetleg az is elvárás lehet, hogy el tudjon készíteni néhány koktélfajtát. Az ilyen helyeken természetesen végzettség nélkül nem nagyon lehet érvényesülni.

A munkaerőhiány rákényszerített minket arra, hogy betanított felszolgálókat is alkalmazzunk.

A legtöbb vendéglátóhelyen Magyarországon nincs szükség rá, hogy a pincér mély tudással rendelkezzen a gasztronómia területén. Fontosabb, hogy kedvesen és tisztelettudóan kezelje a vendégeket. Akiben megvan a kellő empátia az a legtöbb helyen bele tud tanulni a szakmába.