Hogyan vált Magyarország paprika és chili-nagyhatalommá? Mitől különlegesen jók a magyar termékek? Hogyan kerületünk rá a világ chili-térképére? 7+1 érdekesség a magyar paprika- és chili termesztéséről
Chilistory –a paprika története
A chili egyre jobban felkelti a világ figyelmét, és sokan, akik szeretik és termesztik, valósággal megszállottjai lesznek. A chili a legszélesebb körben elterjedt, és leginkább kedvelt fűszerek közé tartozik. A chili sok kalciumot és C-vitamint tartalmaz, kétszer annyit, mint a citrusfélék. Segít a cukorbetegség megelőzésében, mérsékeli az ízületi gyulladást, javítja az anyagcserét, és sokak szerint védelmet nyújt bizonyos rákfajták ellen is. Manapság India a világ legnagyobb chilifogyasztója, termelője és exportőre, de olyan változatos nemzeti konyháknak vált alapvető alkotóelemévé, mint a thai, a mexikói, a dél-afrikai, a spanyol, a portugál és a magyar.
A csípős paprika az emberiség kezdete óta végig kísérte a történelmet. Először Dél-Ázsiában, és Közép-Amerikában termesztették. Gyógyításra, érzéstelenítésre és ételek ízesítésére használták. Dél-Amerikában évezredek óta gyógynövényként tisztelik, és egyre nagyobb megbecsülést szerez az egészségre gyakorolt hatásai miatt. Régészeti leletek szerint Mexikóban már 6000 éve használják a konyhákban.
Európába az 1500-as évekbe került a Nagy földrajzi felfedezések során, amikor Kolumbusz Kristóf hazatért amerikai és a közép-amerikai felfedező útjáról, egy másik elmélet szerint pedig a középkorban Indiából került Európába török és perzsa közvetítéssel a Selyemúton keresztül, ahol a fűszerek fontos részét képezték a cserekereskedelemnek.
Magyarok és a paprika
A magyar elnevezés feltehetően a bors délszláv nevéből, a „papar”-ból származik, de ismerték tatárkabors, spanyolbors, pogánybors néven is. A 17. század végén már országszerte árulták a hátipatikáriusok a „tinctura capsici” nevű "bedörzsölős" csodaport reumatikus fájdalmak kezelésére. Magyarországon elsőként a szegedi ferencesek kezdték el a klastrom kertben meghonosítani, termeszteni, megenni a növényt, mi sem természetesebb, minthogy kóstolgatás közben megeredt a könnyük. Így alakulhatott ki a „pap-ríkató”, azaz a paprika szó.
A rendkívül kedvező éghajlat lehetővé tette, hogy Magyarország a világ egyik leghíresebb paprikatermelő országává váljon.
Csapó József debreceni orvosdoktor 1775-ben megjelent „Új füves és virágos Magyar kert” könyvében (ő írta le elsőként a "paprika" szót) tényként kezeli, hogy az emberek a paprikát "kertekben termesztik és piros, hosszú gyümölcseit porrá törik, és eledeleiket azzal borsozzák."
Cziffray István „Magyar Nemzeti Szakácskönyvének” 1830. évi kiadásában jelent meg az első paprikás recept, és ekkor születik meg a zsír, a hagyma és a pirospaprika egymásra találása. A mai magyaros ételeink kivétel nélkül fűszerpaprika hozzáadásával készülnek: pörkölt, paprikás, gulyásleves, kolbász, bableves, de még a zsíros kenyér is.
A 18. században minden úti-beszámoló írt a magyar paprikáról, a „magyarborsról”. Sőt azt írták róla, hogy "Ételeik egyetlen fűszere valami vörös bestia, úgy hívják paprika, hanem az úgy csíp, mint a sátán." August Ellrich német utazó pedig ezt írta: "a spanyolborsot paprikának nevezik, és a magyaroknak legkedveltebb fűszerszáma. Hihetetlen milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez úgy hat, mint az izzó parázs."
A fűszerpaprika Kalocsán és Szegeden híres, ennek az oka az, hogy a mikro klimatikus tényezők és a földrajzi helyzet révén, ezeken a termőtájakon a paprikának aromásabb íze van, több festéktartalom, sokkal finomabb íz jellemzi.
Paprika a magyar díszítőmotívumokban is megtalálható
A paprika és a Nobel-díj magyar kapcsolata
Szent-Györgyi Albert, a híres magyar tudós, aki a szegedi Tisza partjára hozta a Nobel-díjat, miután felfedezte, hogy a szegedi piros paradicsompaprika a C-vitamin valóságos kincsesbányája.
Hungarikum – A fűszerpaprikától a chili-ig
Mi magyarok szeretjük a paprikát, hiszen ezen nőttünk fel. Hozzászoktunk a kecelihez, a cseresznyepaprikához, a „macskatöke” paprikához, az Erős Pistához. A magyar hegyes erős paprika, nem csak Hungarikum, de már védjegy is a magyar konyhában. Tipikus magyar: „nagyot üt, és sokáig fáj”. De a paprika és az Erős Pista mellett kellett valami új, ami épp a 2010-es évek elején formálódott gasztronómiai forradalomhoz is kapcsolódott, 2011-től kezdetek el egyre többen foglalkozni a chili-termesztéssel, főként hobbi szinten. A chili a hagyományhoz illeszkedő kuriózum lett.
Erős szószok regionális bontásban
Hobbiból világsiker: a magyar chili sikertörténete
A chili több mint szenvedély. Akiket megcsapott a chili gőze, már nem szabadult ettől a különleges illattól és íztől, így kezdetét vette a magyar chiliboom. Az első termesztők 2015-ben elindultak a legnagyobb nemzetközi versenyeken, számos díjat nyertek, rákerültek a chiliszószok világtérképére és a világ felfigyelt a magyar termelőkre és termékekre. Ma több mint 300 chilli termesztő van Magyaroroszágon: Gyulától a Sárréten keresztül Egerig, Nagymarostól Tihanyig, Pécstől Kabáig.
Mivel a legtöbben hobbiként kezdtek foglalkozni vele, a termesztők szakmai háttere sokszor igen meglepő: közbeszerzési menedzser, villamosmérnök, óvodapedagógus, vagy akár közgazdász. Aki chilivel foglalkozik különben is legtöbbször a termesztéstől az értékesítésig mindent egymaga csinál: egyszerre botanikus, termékfejlesztő, marketingigazgató, logisztikus és kereskedő.
Nyelvi leleményeség és kreativitás
A magyar chili ereje nem(csak) az erősségben rejtőzik, hanem a különleges ízvilágban és a meglepő kombinációkban. A chili beette magát a kézműves sörök, de még a csokoládék és szörpök világába is. Ízvilágukat tekintve pedig határ a csillagos ég: a mangótól a szarvasgombán át egészen a whiskey-ig bármilyen variációval találkozhatunk. A magyar chili-szósz készítők egyszerre kísérletezők, kreatívok, bátrak és újítók.
A termékek és gyártók elnevezésében pedig benne van a magyar nyelv szépsége, leleményessége, kreativitása és egész történelme: „Egri Chiliagok, Édes Vicuska, Egri leányka, Chillion, Janicsárok Dühe, Bornemissza Tüzes Kereke, Egri Nők Ereje, Vírus Extra erős, Spirit of Attila, Mennydörgés, Kegyes Halál, Marha erős, Bestia, Fenevad, Sárga Vihar, Zöld Felső, Kabai Tüzes Mennykő, Édes Csípés, Aranyszarvas, Alabárdos, Nyúli tüzes...”
Világraszóló magyar sikerek és a „nagy chili challange”
Évről évre egyre több a chili fesztiválok száma: Solymáron, Etyeken, Nagymaroson, Hódmezővásárhelyen, Hajdúszoboszlón, amelyek igazi családi programoknak számítanak. 2016-tól minden évben megrendezésre kerül a HunHot verseny, ahol a magyar chili-termesztők versenyeznek termékeikkel, de néhány gyártó terméke a világ legjobbjai közé került.
2015-ben a kabai Chilli Hungária Manufaktúra „Spirit of Attila” szósza a Hot kategóriában megnyerte a World Hot Pepper Awards díját és világbajnok lett, két évvel később pedig további 5 termékkel bizonyult világelsőnek, és az „Édes Csípés” márkával egy különdíjat is nyertek. Ezt követte a Gabkó sikere, amely évente nyeri a világ legjobb chilliszósza címet. A nagymarosi GaBko Chili „Ale Mango Habanero” című alkotása a világ legjobb forró mártása (World Hot Sauce Award) lett. Hogy csak kettőt emeljünk ki a sok közül.
Világbajnok magyar chili-szószok
Magyarországon termesztik a világ legerősebb parikáját
A paprikafélék csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza és a paprikafajták erősségét a Scoville-skála méri. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville Heat Unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást 1912-ben, ezért az egységet róla nevezték el.
Sokáig a világ legerősebb chilipaprikája a carolina reaper volt (2 millió 200 ezer Scoville erejű), amely bekerült a Guinness-rekordok könyvébe is. Ma ezt a címet viszont az Aji Charapita nevű fűszernövény birtokolja. Az Aji Charapita egészen kicsi, mindössze borsószem nagyságú és Magyarországon több helyen is termesztik. Ennek a típusnak a kilója 300 ezer forintba kerül és főleg a Michelin csillagos éttermek vásárolnak belőle.
A világ 10 legerősebb paprikái között szereplő Szellemchili (vagy Bhut Jolokia, vagy Ghost Chill) egyik különlegessége, hogy hatóanyagát előszeretettel használják a hadiiprarban chili gránát formájában. Magyaroroszágon Kabán elször Diczkó László termesztette, a Chili Manufaktúra vezetője, az első magyar világbajnok chili szósz a Spirit of Attila készítője.
Chilipaprikák típusai
+1 Red Hot Chili Peppers
Talán az sem véletlen, hogy a világ leghíresebb „chili” zenekarának, a los angelesi Red Hot Chili Peppers rockzenekarának basszusgitárosa magyar származású. Flea, aki Michael Peter Balzary néven született Melbourne-ben és apai nagypapája Magyarországról vándorolt ki Ausztráliába.
Szerencsére alig találunk olyan kézműves piacot Magyarországon, ahol ne árulnának magyar chili-szószokat, sőt sok piacon maguk a termelők árulnak, és közben szívesen megosztják az élményeiket, tapasztalataikat. Létrejött a „chiliplatform” is, ahol magyar termelők termékeit árulják webshopon és üzletben egyaránt. Érdemes válogatni, megkóstolni, mert rendkívül sokoldalú, sokszínű, egyedi és különleges ízek várják a vásárlókat az édes szószoktól a világ legerősebb szószáig.
A vitamin olyan anyag, ami akkor okoz betegséget, ha nem esszük meg.”
(Szent-Györgyi Albert)
