Év Borásza: A bor egy kicsit olyan, mint a miniszoknya: kimegy a divatból majd visszajön

Gratulálunk a 2024-es Év Bortermelője cím elnyeréséhez. Mikor és hogyan találkozott a borral? Mi szeretett volna lenni gyerekként?

Köszönöm a gratulációt. Hogy mi szerettem volna lenni? Először buszsofőr utána erdész majd térképész. Sokan meglepődtek a környezetemben, amikor nyolcadikban azt mondtam, hogy én kertészeti középiskolába akarok menni, nem pedig egy általános gimnáziumba. Egy kis faluban születtem, Ceglédbercelen, és így utólag azt gondolom, hogy az, ahogy felnőttem, a család és a faluközösség élete, a föld és a természet szeretete belém ivódott.

A gyerekeinknek is igyekszünk inkább jó példát mutatni, mint megmagyarázni dolgokat, mert úgy látjuk, hogy ez hatékonyabb.

Eleinte a dísznövénykertészet érdekelt majd a továbbtanuláskor tudatosan nem a Budapesti Kertészeti Egyetemet választottam, hanem a gyakorlatiasabb képzést adó Gödöllői Egyetem Gyöngyösi Főiskoláját. Harmadév végén jelentkeztem az akkor indult kifejezetten szőlészettel és borászattal foglalkozó képzésre, és ott dőlt el, hogy borászattal szeretnék foglalkozni. Ott egy nagyon lelkes csapat jött össze, 

kialakult egy igazi szakmai műhely, akik közül a legtöbben a mai magyar borásztársadalom meghatározó egyéniségei.Jó barátságban vagyunk egymással, azóta is rendszeresen találkozunk Ipacs Szabó Istvánnal, Merész Sándorral, Rakaczki Gáborral, Zsurki Sándorral, Egly Márkkal. 

Több interjú készült Önnel mostanában. Nagyon nehéz újat kérdezni, de egy-két „ismétlő” kérdést azért szeretnék én is feltenni, hogy jobban megismerjék az olvasóink. Több interjúban beszélt a kezdetekről, arról, hogyan érkezett meg Pannonhalmára a Liszt Pincészet, Kalifornia majd a Gál Tiborral töltött időszak után. Mit hozott magával ezekről a helyekről?

Nagyon örülök ennek a kérdésnek. A megtisztelő díj kapcsán mostanában többször végiggondoltam az eddigi pályafutásomat. Otthonról azt hozom, hogy mindenki tegye a dolgát, és azt ne félvállról, és ez a természetes. Én ezt teszem. 

Mielőtt a konkrét karrierállomásaimra rátérnék, fontosnak tartom elmondani, hogy milyen volt a gazdasági környezet egy frissen végzett borász számára. Az 1990-es évek elejére szétesett a korábbi rendszer, az állami gazdaságok, termelőszövetkezetek, pincegazdaságok és ugyan elindultak már a családi vállalkozások is, mint például Gál Tiboré Egerben, de erre ekkor még nagyon keveseknek volt lehetőségük, így nekünk is sokkal nehezebb volt, hogy állást találjunk a szakmában.

A gyakorlatomat a szekszárdi Liszt Pincészetnél végeztem, majd  Reile Gizella, az akkori főborász ajánlott nekem egy gyakornoki állást. Az 1997-es szüret után pincemesterként folytathattam a munkát a 350 hektáros nagybirtokon. Nagyon sokat tanultam tőle, többek között

a laboratóriumi munka fontosságát és szerpét.Klasszikus sűrűségméréseket végeztem, cukor,- és derítésmeghatározást és egyéb, az akkori labortechnológiai méréseket. Megtanultam a számokból az értékeket kiolvasni.

Hangsúlyoznám ugyanakkor, hogy én hiszek a vidéki magyar ember „józan paraszti logikájában” amire szerintem az összes tudományos mérés mellett is szükség van. Továbbra is ott motoszkált bennem a vágy arra, hogy egy kisebb pincészetnél dolgozzak és elköszöntem Szekszárdtól.

Ekkor pályázta meg a kaliforniai farmgyakorlatot?

Igen, 1999-ben. Közel egy évig dolgoztam egy Napa-völgyi borászatnál hét másik, a világ minden részéről érkező fiatallal. Eleinte csak a szüretig szólt a megbizatásunk, majd az én gyakorlatomat meghosszabbították. Mindezt a „józan paraszti ész” megközelítésnek köszönhettem, amikor is kitartóan ragaszkodtam a véleményemhez, miszerint a műszer elromolhat, az emberi érzékelés kevésbé.

Kaliforniában kinyílt számomra egy új világ, minden a tökéletességről szólt.

Aprólékos tudással felépített szőlészeti munka, óriási labortechnológia (a legtöbb gépet nem is ismertem) nagyon szervezett pince. Mindenkinek saját laborja volt, mindent naponta vizsgáltak, nem úgy mint nálunk, alkalomszerűen. Nagyon sokat tanultam arról is, hogy egy borászat alapvetően egy gazdasági vállalkozás.

A fenntartható szőlőtermesztésnek, a kiváló borászati munkának is az a célja, hogy jó ár-érték arányban lehessen értékesíteni a borokat
Ezt a hozzáállást elhoztam magammal az Apátsági Pincészethez.

Lejárt a gyakorlat ideje, honvágya volt. Hazatért. Merre indult tovább?

Időközben elvégeztem Gödöllőn az agrár közgazdász képzést. Ekkor már biztos voltam benne, hogy csak akkor szeretnék borász lenni, ha olyan körülmények között lehet dolgozni, mint amilyenben a tőlünk nyugatabbra található birtokokon. 

Ekkor hívott Mérész Sándor barátom a Gál Tibor pincészethez. Tibort egy zseniális borásznak tartom,aki ekkor már rengeteg borászatnál dolgozott szaktanácsadóként, itthon és külföldön is, és ehhez biztos hátországra volt szüksége a saját pincéjénél. Ezt a szerepet Egerben Gromon Tamás töltötte be, akit szakmai nevelőapámként tisztelek. Tőle azt tanultam, hogy a bor egy élő anyag, ami reagál dolgokra és ha megfelelően „nevelgetjük”, akkor azt meghálálja.

2003-ban egy autós túrára indult Tiborral. Mi volt az úticél?

Pannonhalmára indultunk, akik szintén felkérték őt szaktanácsadónak, és bemutatott engem, mint a leendő pannonhalmi borászt. Hazafelé az úton, Csesznek környékén megkérdeztem: akkor most én ki vagyok rúgva? Sztoikus nyugalommal azt válaszolta, hogy nem, hanem 

egy óriási lehetőséget kapok, azzal, hogy felépíthetek egy 50 hektáros bencés birtokot.

Ez huszonkét éve történt és nagyon hálás vagyok, hogy ide kerültem, még egyetlen percig sem unatkoztam. Pannonhalmán nagyon speciális körülmények között dolgozunk. Két tulajdonosa van a pincészetnek, a Pannonhalmi Főapátság és az MBH Bank.

Mind a történelmi, szakrális igényeknek, mind a szigorúan vett gazdasági érdekeknek is meg kell felelünk.

2005 óta ügyvezetőként irányítom a pincészetet, és itt emlékszem vissza arra, amit Kaliforniában tanultam, azaz, hogy a borászkodás ne csak egy öncélú tevékenység legyen, hanem egy eredményes gazdálkodás is.

Sokat hallani mostanában Pannonhalmáról. Mesélne a borvidékről és a pincészetről? Mi a titka a Pannonhalmi Apátsági Pincészet időtálló kiválóságának?

Pannonhalma Magyarország leghistorikusabb borvidéke, erről kézzel rajzolt dűlőtérképek, pinceszámadáskönyvek tanúskodnak.

Több mint ezer éve foglalkoznak itt a bencések szőlővel, borral.A kolostorok legyakrabban a mindenkori uralkodótól kaptak mezőgazdasági művelésre alkalmas földterületet. Így volt ez a Pannonhalmi Főapátság esetében is. A középkortól kezdve a kolostorok gazdasági tevékenységet folytattak, így teremtették meg a szakrális, szociális és oktatási feladatokhoz tartozó költségeket.

Ezt az állapotot szerették volna visszaállítani Pannonhalmán, nem azért mert divatos volt borászatot alapítani, hanem azért, mert több évszázados hagyománya volt. Mivel a szőlőterület, a feldolgozás és értékesítése egy kézben van, ezért jó esélyekkel kezdhettünk neki a munkának.

Olvastam egy korábbi interjúban, hogy lecsökkentették a portfoliót, már csak 12 termékkel dolgoznak? Milyen fajtákkal? Visszaigazolta ezt a piac?

A Főapátság a II. világháború után elveszítette minden mezőgazdasági területét. A rendszerváltáskor az egyházi kárpótlási törvény pedig nem adott lehetőséget arra, hogy a mezőgazdasági területeket is visszakapják az egyházak. Amikor a Főapátság úgy döntött, hogy újraindítaná a borászatot, mindent a nulláról kellett kezdeni. A levéltári adatokon kívül nem volt semmilyen más kiindulópont. Mindössze három dolog hiányzott: a termőföld a szaktudás és a pénz.Gál Tibor azt javasolta, hogy a hagyományokat tisztelve, a helyi fajtákon kívül a világban ismert és akkor trendinek tartott szőlőfajtákat is kellene telepíteni. Olaszrizling, rajnai rizling, tramini fajtákat a história miatt telepítettünk, sauvignon blanc-t és pinot noirt pedig a nemzetközi piaci tapasztalatok alapján.

Mivel nincs nálunk a bölcsek köve, ezért ki kell próbálni ötleteket, és a tapasztalások alapján módosítani, finomítani kell azokat. Így is tettünk, míg 2018-ban azt láttuk, hogy 22 termékünk volt, ami több okból kifolyólag sem normális. Egy borszakületben egy termelőnek körülbelül egy méter helye van. Ide nem férne fel ekkora szortiment, és akkor az évjáratokról nem beszélünk.

A másik érv, hogy minden borvidéknek el kell döntenie, hogy mi legyen az a fajta vagy termék, amiben a leginkább megmutathatja szakmai értékeit.

Ekkor szinte megfeleztük a választékunkat.Három fajtaborunk van, a Rajnai Rizling, a Sauvignon Blanc és a Pinot Noir, a többi házasítás, amivel a borvidék értékeit próbáljuk közvetíteni.Az ültetvényekhez is hozzányúltunk. A szőlészeti-borászati technológiák rengeteget változtak az elmúlt ötven évben. Új klónok jelentek meg, alkalmazkodni kell a klímaváltozás hatásaihoz, úgy, hogy az adottságokat figyelembe vesszük. 2007-2008-ban elkészültek azok a borok, amikkel piacra akartunk lépni, és onnantól kezdve folyamatosan növeltük a termelést. Ma 440.000 palack készül.

Felmerül a kérdés, hogy hol adják el a borokat? Mekkora részt képvisel az értékesítésben az export? Milyen az árpolitikájuk?

Magyarországon országos szinten a Bortársaság, néhány kisebb kereskedés forgalmazza a borainkat, illetve természetesen a pincénél is kaphatók. Az export aránya az összes értékesítésünk körülbelül 20%-a. Egy kicsit visszamennék időben az árainkat illetően. 2000 környékén óriási káosz volt a borok árazását illetően. Gál Tibor tanácsát megfogadva, mi az általa javasolt külföldi helyettesítő termék eurós árához igazítottuk az árainkat.A mai napig ezt az árazási politikát követjük. Szerintem jó ár-érték-arányban kaphatók a boraink. Nem voltunk és szerintem ma sem vagyunk drágák, már csak azért sem, mert nincsenek előző évjárataink a pincében, azaz eladjuk őket a jelenlegi árakon.

Hogyan tudják megszólítani a fiatalokat?

Szerintem ma nem a kulturált borfogyasztás a legnagyobb probléma, hanem az elmagányosodás. Főleg fiatalokra igaz a befelé fordulás, különösen a COVID óta. Kevés olyan dolgot tudok mondani, ami úgy összehoz majd összetart egy társaságot mint a bor. Ha leteszünk egy palack bort és néhány poharat egy asztalra, pár perc múlva körülállják az emberek, kóstolgatják és elkezdenek beszélgetni egymással.

A bor közös nyelv, meg kell találni, hogy a fiatalokat mi hozza közelebb a borhoz. Ez lehet a zene, különféle programok. A bor egy kicsit olyan, mint a miniszoknya: kimegy a divatból majd visszajön.

Melyek azok az egyedülálló boros élmények, amelyeket a Pannonhalmi Apátsági Pincészet tud nyújtani a borkedvelőknek?

Visszahoztuk a védőszentek ünnepeit. Az emberek örülnek, hogy kimozdulhatnak télen, mondjuk Szent Vince napján. Sokan jönnek májusban Szent Orbán ünnepén, novemberben Szent Márton napján vagy december 27-én a Szent János-napi boráldáskor. Több pannonhalmi főapát szájából elhangzott már az a mondat, hogy akit nem tudunk a szószékről megszólítani, azt elérjük a boron keresztül, és annak is örülünk ha ily módon érzi meg Pannonhalma kisugárzását.

Az apátság egyéni vendégeink számára önállóan audioguide-dal vagy naponta két alkalommal tárlatvezetéssel is látogatható. Azt gondolom, hogy ezeken kívül jól össze lehet kapcsolni a bort az étkezéssel, a zenével a mi esetünkben a jazzre esett a választás.

2025-ben is megrendezésre kerül a Pannonhalmi Jazznyár koncertsorozat. Pincetúrákat, borkóstolókat, borvidéki kirándulásokat is szervezünk.

2023 februárjában nyílt meg a Tricollis kávézó és pizzéria, de a monostori látogatás végpontjánál található Várköri kávézóban is megpihenhetünk. Az Arborétumba és Gyógynövénykertbe szintén érdemes lesétálni, ráadásul itt működik a Főapátsághoz tartozó Pausa cukrászda is, továbbá önálló felfedezésre vár a közeli Lomborona Tanösvény.

A lényeg, hogy Szent Benedek Reguláját követve „minden vendéget úgy fogadjunk, mint magát Krisztust”.