A Michelin csillag nagy pénzt hoz az üzletnek

Egy Michelin csillaggal a homlokzaton a forgalmad 20 százalékkal növekszik. Két csillaggal az üzlet 40 százalékkal bővül, három csillaggal pedig megkétszerezed a bevételed – 180 csúcsséf vett részt a Michelin csillag Egyesült Királyság- Írország díjátadóján. A Michelin autógumigyártó vállalatot két két testvér, Andre és Eduard Michelin Clermont-Ferrand-ban, Franciaországban alapította 1889-ben. Céljuk az volt, hogy a gyorsan fejlődő autóabroncspiacból kivegyék a részüket. Az éttermekről készített tájékoztatókat kezdetben ingyenesen osztogatták annak érdekében, hogy az autósokat hosszabb utakra biztassák és több autógumit adhassanak el. Andre és Eduard akkor aligha sejtette, hogy az ötlet nem csak az ő üzletük fontos részévé növi ki magát, hanem lényeges mutatója lesz a világ legjobb éttermeinek is. A Michelin névről valószínűleg ma már sokaknak az a csillag jut az eszébe, amelyet a kitűnő szolgáltatást nyújtó éttermeknek adományoznak. A csillagok birtoklása azonban több, mint egy szakmai kitüntetés – egyben egy üzlet-fejlesztési lehetőség is. Joel Robuchon, aki egykoron a világ legelismertebb Michelin-díjas séfje volt, kijelentette: a csillagokat profitra lehet váltani.  „Egy Michelin csillaggal a homlokzaton a forgalmad 20 százalékkal növekszik. Két csillaggal az üzlet 40 százalékkal bővül, három csillaggal pedig megkétszerezed a bevételed” mondta a Food&Wine magazinnak. A kelet-londoni Ellory alapítói szerint azonban az első csillag elnyerése még ennél is többet jelentett. „A forgalom több, mint harmadával emelkedett” mondta Ed Thaw, aki nyitás után alig 11 hónappal már megkapta a díjat. A vendéglátó ipar helyzetét jól jellemzi azonban, hogy az Ellory alig két és fél év után bezárt, mivel csak három „ritka” hónapban sikerült nyereséget termelnie. Ed Thaw szerint nem elég remek ételeket készíteni: kulcsfontosságú az étterem földrajzi elhelyezkedése is. „Az Ellory épületével szemben egy kábítószeres rehabilitáció-központ állt.” A siker titka, állítja, hogy maradj hű ahhoz, amit szívesen csinálsz ahelyett, hogy az elismerésre hajtanál. Talán igazolja Ed megközelítését, hogy legutóbbi eredményhirdetés alkalmával új étterme is megkapta a maga csillagát.  Gordon Ramsay, hires szakács, akinek a saját magáról elnevezett, Chelsea-ben található étterme három csillag birtokosa, egy gondosan megtervezett ceremónia keretében adta át a következő évre járó díjakat. A díjak mellett adott egy tanácsot is. "Ne változtass, ne kezdd el emelgetni az árakat”. Egy első ízben díjazott, Paul Foster, egyetért. A Stratford-upon-Avon-ban található Salt étterem tulajdonosa azt mondta: reméli, hogy a díj „több vendéget vonz majd”, de „semmilyen változást nem tervez” az étterem vezetésében. A Salt indulása meglehetősen ritkának nevezhető: egy crow-funding kampány keretében gyűjtötték össze a szükséges alaptőkét. "Azt akartam, hogy az irányító tulajdonrész az én kezemben legyen, mert a befektetők nem mindig a helyes utat követik”. A terv működött. Paul Foster elhagyta korábbi állását és több, mint 100 ezer angol fontot gyűjtött (1 angol font =370,67 Ft). „Egyszerűen elmondtam az igazat arról, mit akarok csinálni” mondta. „A brit közönség szereti az olyan történeteket, amelyben Dávid harcol a Góliáttal”. A Salt hamarosan meg is nyílt. Egy másik séf, Tom Parker egy Michelin-csillagos étteremben gyűjtött tapasztalatokat, mielőtt otthonához közel megnyitotta a The White Swan éttermet Burnley-ben. Ő is első csillagját kapta és egyértelműen úgy nyilatkozott, hogy semmit nem kíván változtatni. „A múlt héten 28-ról 32 fontra emeltük három fogás árát, tovább nem emelhetünk.” Néhány héttel a díjátadás időpontja előtt egy walesi étterem szokatlan lépést tett: visszaadta a csillagot. A The Checkers étterem tulajdonosai, Stephane Borie, Sarah Francis és Kathryn Francis kijelentették: „a család az első”. A döntés egy hét éves időszak végét jelentette: a Michelin-ismertetőben a Powys étterem 2011-ben jelent meg először. Rebecca Burr az átadó ünnepséget az épület egy kis alagsori szobájában, a Facebook élő közvetítésén át figyelte. Mint a Michelin UK & Ireland kiadvány szerkesztője, ha úgy tetszik, a főellenőr, visszafogott személyiség. Elmondása szerint a Michelin világszerte körülbelül 130 ellenőrt alkalmaz, akik járják az országokat, figyelnek a vendégek észrevételeire és a szóbeszédre. Egy ebéd és egy vacsora mellett még legalább egy további fogást kóstolnak végig, hogy az étterem színvonalát ellenőrizhessék. Rebecca elismeri, hogy a Michelin csillag „az éttermeket rivaldafénybe állítja”. De, teszi hozzá, „mi nem szórunk szét Michelin-csillagport sehol sem. A célunk, hogy az embereket a jó minőségű helyek felé irányítsuk”.  Az üzlet része a csillagok visszavonása is. "Ez nem egy kellemes része a munkának” mondja, elismerve, hogy egy ilyen döntés kárt okozhat az üzletvitelben és hátrányosan érintheti az ott dolgozó embereket is. „Hatalmas felelősséget jelent, amit nagyon komolyan veszek”.