Egymilliós fizetésük is lehet, mégis alig van szakács az országban

Minden nyáron az folyik a médiából, hogy nincs elég szakács a Balatonnál. Tényleg ekkora a munkaerőhiány?

Már a pandémia előtt is kevés volt a tehetséges, jó szakember, de így vagy úgy, legalább a létszám megvolt.

Tavaly a lezárások alatt még azoknak a kiváló szakácsoknak a harminc-negyven százaléka is elhagyta a pályát, akik konyhafőnökként, vagy vezető szakácsként tevékenykedtek.

Átmentek az építőiparba, logisztikába, kereskedelembe, és bár sokan visszajönnének, nagy a bizonytalanság a negyedik hullám miatt, így nem merik otthagyni a biztos bevételt. Most még fel sem fogjuk, mekkora bajt jelent ez a hazai vendéglátásnak.

Pedig a tévében egymást érik a főzőshow-k, séfversenyek. Azt hinné az ember, hogy legalább ez meghozza a fiatalok kedvét a konyhához…

A tévés séfversenyek azt érik el, hogy mindenki belevetné magát a modern gasztronómiába, csipesszel akarnak tálalni, és valóban növelik a szakácsképzésre jelentkezők számát.

Ám amikor a fiatalok az első gyakorlati napon szembesülnek azzal, hogy galuskát kell szaggatniuk, és ettől bizony ragad a kezük, vagy hogy ki kell takarítani a húsos hűtőt úgy, hogy az a higiéniai szempontoknak is megfeleljen, vagy érkezik egy marha, amit szét kell szedni úgy, hogy a húst később fel is kell használni, ez elég messze van attól, amit a műsorok mutatnak, gyorsan el is száll a lelkesedés.

Főleg úgy, hogy a diákok egy részét eleve a szülők tolják be erre a pályára mondván, hogy ez biztos megélhetést ad a csemetéjüknek, ők amúgy is tessék-lássék vannak csak jelen az órákon. Az iskoláknak leginkább az a fontos, hogy a létszám meglegyen, mivel kvóták alapján dolgoznak, le is vizsgáztatják a diákokat, a folytatás az, ahol a bajok kezdődnek...

Mi lesz így azokkal, akik kikerülnek az iskolapadból?

A többség elmegy egy McDonald's-ba krumplit sütni, árufeltöltőnek, vagy irány külföld. Sokan folytatják a tanulást, átképzik magukat, más területeken találják meg a helyüket.

Mekkora a lemorzsolódás?

Az alapján, amit a szakoktatóktól hallok, ki merem jelenteni, hogy a végzős diákok legfeljebb húsz, de inkább tíz százaléka választja csak a vendéglátást.

A többségük visszariad attól, hogy le kell mondani a hétvégékről, az ünnepnapokról, és való igaz, a családi életet is elég nehézkes megszervezni úgy, hogy az ember az ideje jelentős részét a konyhában tölti. És persze ilyen arányok mellett a képzési rendszert is elég drága fenntartani, arról nem is beszélve, hogy nagy szükség lenne az utánpótlásra.

Az étteremtulajdonosok már most munkaerőhiányra panaszkodnak, innen öt, onnan nyolc ember hiányzik, pedig a vendéglátás most csak félgőzzel működik, sok még a bezárt hotel, étterem. Ha mindenki újranyit, lesz itt nemulass.

Tele van vele a média, hogy az egekbe szökött a szakácsok fizetése. Ez sem elég jó érv a pályakezdőknek?

Azért nem eszik olyan forrón azokat a hatalmas béreket. A legkiválóbb szakemberek korábban sem kerestek rosszul, ha forgalmas, felkapott helyen dolgoznak, akkor valóban a milliós fizetések is elérhetők. De ez korántsem jelenti azt, hogy minden szakács úszik a pénzben, sőt.

Egy kezdő, ha nyolc órára van bejelentve, százötvenezer forintot vihet haza. Persze a valóságban nem ennyit, hanem naponta tizenhat órát fog teljesíteni, ezért kap naponta tizennyolc-húszezer forintot. Jó pénz, de ha megnézzük, hogy hány órát húz le érte a konyhában, már nem is tűnik soknak.

Hallom én is, hogy mostanában milyen csillagászati összegek forognak közszájon, de nem tudom elhinni, hogy ezek a pénzek valóban meg is érkeznek a dolgozók kezébe. Ezeket a béreket az éttermek egyszerűen nem tudják kitermelni, főleg egy év bezártság után.

A Balatonon most valóban lehet öt-hatszázezres, vagy akár egymilliós fizetéssel is találkozni, de ez kizárólag a séfekre vonatkozik, a második sor már közel sem keres ennyit. 

Mi kellene ahhoz, hogy ne tűnjön el a diákok kilencven százaléka, lentebb rakni a lécet?

Nem. Mindenkinek végig kell járni a ranglétrát. A konyha egy hierarchikus intézmény, kis túlzással egy félkatonai szervezethez lehetne hasonlítani, másképp nem tud működni.

Ha egy diáknak több jogot biztosítunk, mint amit a séf birtokol, felborul a rendszer. El kell végezni a mosogatást, zöldségpucolást. Ezeket anno megcsináltuk mi is, ma már látom, hogy az volt az értelme, hogy megtanuljuk alázattal végezni azokat a munkákat is, amihez nem fűlött a fogunk. Ha ebből a modellből valami mást akarunk csinálni, az garantáltan működésképtelen lesz. Maga a képzési rendszer viszont reformra szorul.

Csak az elmúlt pár évben hatszor nyúltak bele az oktatásba, és nem sültek el jól a változások. Most a vendéglátóhelyek nem érdekeltek abban, hogy a diákok náluk szerezzenek gyakorlatot, nem is tolonganak értük.

Mitől lesz valaki jó szakács?

Azt gondolom, hogy a tehetséget már az első percben fel lehet ismerni, ahogy valaki hozzányúl a húshoz, kóstol, ismerkedik a konyhával, de a szakácsnak be kell érni, mint egy versenylónak.

A diákok, akik éppen csak elhagyták az iskolapadot, egyből Sárközi Ákos, vagy Széll Tamás akarnak lenni, mert őket látják a médiában. Pedig ehhez kell legalább húsz évnyi tapasztalat, hogy flottul menjen az alapanyagkezelés, meglegyen a technológiai tudás, kialakuljon a szakmával szembeni alázat, és a saját stílus.

Persze egy jó konyhafőnöknek nem csak a főzésben kell jónak lenni, tudni kell kezelni a személyzetet, az árukészletet, a beosztásokat, és tudnia kell gazdaságosan működtetni az éttermet. Az, hogy hol van jó szakács, már az előtt megállapítható, mielőtt belépnénk valahova. Ha tele van a parkoló, akkor ott valamit nagyon jól csinálnak…

Hogyan lehetne rávenni a végzős diákokat, hogy minél többen maradjanak a szakmában?

Hatékony pályaorientációval. Meg kell nekik mutatni, milyen ez a szakma a valóságban, és a valódi szépségét, amit nem tud a tv megragadni.

Például amikor egy-egy vendég arcán elégedett mosolyt lát a szakács, abból tudhatja, hogy érdemes csinálni. De érdemes lenne az oktatási rendszerhez is hozzányúlni. Az anyag és technológiaismeret legyen meg, ez alapvető, de a többit úgy is az élettől fogják megtanulni. El kellene szakadni végre a receptúrák oktatásától, számonkérésétől is, inkább a tudást, a tehetséget díjazni. Valamint valódi oktatási modernizációról, reformról beszélni, nem csak mindig a kvótákról.

Jobban oda kellene figyelni a gyerekek igényeire. Gyakran elfelejtjük, hogy ennek a generációnak már furcsa az okostelefonon kívüli világ, miközben még mindig a papíralapú könyvet akarjuk a kezükbe adni. Jobban hozzá kell igazítani az ő világukhoz a képzést, de a mostani szakoktatók számára már túl nagy a generációs szakadék, félő, hogy ez nem fog menni nekik.