Mitől jó a csokoládék magyar Maseratija?

Önök egészen különleges minőségű csokoládékat gyártanak. Megéri ez Magyarországon?

Azt kell mondjam, hogy igen! Már tizenöt éve a piacon vagyunk és értékesített termékeink 70-75 százaléka külföldön landol, tehát egy exportorientált KKV vagyunk.

Ennyire drágák a termékek?

Csokoládéink árát nyilván nem érdemes összehasonlítani az ipari termelésből származó, mindennapi édességigényeket kielégítő termékek áraival. Mi célirányosan egy rendkívüli minőségű termékpalettát alakítottunk ki és itt a „rendkívüli minőség” kifejezésen van a hangsúly.

Olyan luxustermékek, amelyeket én azért az „alkalmi jelleggel a bárki számára elérhető luxus” kategóriába sorolnék.

Gondolom, jó okkal adják csokoládéinkat vendégeiknek ajándékként luxusszállodák, árulják a világ reptereinek duty free üzleteiben, exkluzív szaküzletekben, illetve keresik Michelin-csillagos séfek, hogy édesség-alapanyagként használják.

Ezek szerint a ChocoMe brandje ismertebb külföldön, mint idehaza. Ezt hogyan érték el?

Ismertebb és elismertebb!

Fennállásunk óta folyamatosan indulunk nemzetközi versenyeken, persze csak a legnagyobbakon, viszont azok mindegyikén. 2014 óta az összes kifejlesztett új termékünket beneveztük valamelyik nagy versenyre Kanadában, az USA-ban, Európában és Japánban.

Egy-két kivételtől eltekintve mindegyik termék nyert valamilyen elismerést, legalább egy bronzérmet, de nagyon sokszor ezüst vagy aranyérmet. Két hete zsebeltük be a 146-ik szakmai díjunkat.

Avasson be: a csokoládéiparban mi az Önökhöz hasonló gyártók és a – mondjuk így – konzumterméket előállítók közötti alapvető különbség?

A tömegtermékek gyártóinál a fő cél sok esetben semmi más, mint a profit maximalizálás. Tehát a lehető legolcsóbban előállítani valamit egy adott termékkategóriában és azt a lehető legdrágábban eladni a lehető legtöbb vásárlónak. Ez a haszonelvűség nem csak a csokoládémárkákra jellemző, szerintem bármelyik élelmiszeripari termékkör esetében megfigyelhető. Egyébként szó sincs arról, hogy a nagyipari gyártók, ha akarnának, ne tudnának igazi ízélménnyel kecsegtető termékkel megajándékozni a fogyasztót, csak nekik nem ez a céljuk és küldetésük.

Vagyis Önök – a motorsportból vett hasonlattal – egy másik „géposztályban” versenyeznek, nemde?

A hasonlatnál maradva a „királykategóriában”. A filozófiánk, a céljaink, ebből következően a gyakorlatunk is alapvetően más.

Mi szó szerint a világot járva felkutatjuk a legritkább, legkülönlegesebb ízjegyeivel rendelkező, nagyon-nagyon egyedi genetikájú kakaóbabokat, amelyeket a lehető legnagyobb szakértelemmel dolgozunk fel.

Általában nem tudunk nagy volument előállítani, ugyanis – és ezért sem dolgoznak az ipari gyártók olyan minőségű kakaóbabokkal, mint mi – mert vannak olyan általunk nagyra értékelt ültetvények, amelyek éves terméshozama mindössze 5 tonna. Ez nem éri el egy-egy multi napi becsértékét, azaz alapanyagigényét. Ezért van az, hogy a nagyhalak a köznyelvben forestero, szaknyelvben inkább Amelonado és Catongo típusú kakaóbabokat szoktak használni. Ezek általában Elefántcsontpartról, illetve Ghánából származnak, két olyan országból, amelyek együtt a Föld kakaó termelésének 70 százalékát produkálják és arra álltak rá, hogy kiszolgálják az óriásvállalatok igényeit. A nagy terméshozamú, ugyanakkor silány, gyenge ízvilágú kakaóbab használatából következik a majdani termék középszerű minősége. Ezt a pozíciót aztán tovább rontja a törvény adta lehetőségük a kakaóvajon kívül más növényi zsiradékot is belekeverni a termékbe. Ez általában vagy shea vaj, vagy pálmaolaj és azért használják őket, mert jóval olcsóbbak, mint a kakaóbabból származó kakaóvaj.

Önöknél ilyenek nincsenek?

Mi úgynevezett „bean to bar” csokoládékat készítünk, ami azt jelenti, hogy a kakaóbab feldolgozásától kezdve a teljes folyamatot mi kontrolláljuk házon belül.

Csak két alapanyagot használunk: kakaóbabot és ökológiai gazdálkodásból származó brazil nádcukrot. A természet olyan ízeket kódolt ezekbe a kakaófajtákba, így olyan ízjegyeket tud a fogyasztó kiélvezni a késztermékből, amiket egy ipari csokoládé esetén sosem fog megtapasztalni.

Ön etikátlannak tartja, vagy sem azt a gyakorlatot, amikor csokoládé néven árulnak olyan termékeket, melyekben sokszor nincs is csokoládé, mert csak valami barna mázzal borított ízesített cukormassza az egész?

Abszolút! Persze, nyilván a nagy gyárak menedzsmentjének megvan egy bizonyos keretük, lehetőségük és mozgásterük, hogy milyen áron mit állíthatnak elő, vagy mit tudnak előállítani. Az alapprobléma az, hogy a magyar nyelvben az Ön által kifogásolt termékcsoportra nincsen megfelelő kifejezés vagy szó, ami az angolban például megvan. A Chocolate megnevezés egyértelműen a kakaóbabból és cukorból készült valódi csokoládét fedi, míg az olyan töltelékes édes termékeket, amiket említ, az angol Candy bar névvel illeti. Ezt nagyjából talán „édesség szeletnek” lehet lefordítani.

Vagyis egy szemantikai hiányosság van a magyar nyelvben, amit kihasználva idehaza félrevezetik a vásárlót.

Alapvetően igen, ez fogyasztóvédelmi kérdés kellene, hogy legyen. Engem végtelenül felháborít az is, amikor például ízesített kakaóport adnak el „forró csokoládéként”. Az a minimum, hogy a forró csokinak ugyanis tartalmaznia kellene kakaóvajat is, ami az ízesített kakaó porban általában nincs.

Akkor az ünnepekre gondolva nem vesz ilyesmit a gyerekének, Mikulás „csokit” meg aztán végképp nem, ugye?

Kisfiamnak születése óta kizárólag minőségi étcsokoládét adunk. Fontos szerintem, hogy mihez szoktatjuk a gyerekeket, az én fiam valószínűleg meg sem eszi már a fehér vagy a tejcsokoládékat, vagy csak nagyon ritka alkalmakkor.

Mondjuk könnyű egy csokigyáros fiának…

Ha tej kerül bele, az már szakmai szemmel nézve igazából nem is csokoládé! Csak édesség, snack kategória, tekintve, hogy hozzáadtak egy olyan addicionális alapanyagot, amire alapesetben nincs szükség. Ez nem azt jelenti, hogy nem lehet egyébként jó minőségű tejcsokoládét előállítani, sőt talán egyszer majd mi is fogunk, de per pillanat a bean-to-bar csokoládékkal és kizárólag étcsokoládékkal foglalkozunk.

Mit gondoljuk akkor, amikor az van írva egy csokoládéra, hogy 65%-os, 80%-os. Mi a fennmaradó százalék?

A fennmaradó százalék nálunk a cukor. A többi gyártónál nem tudhatom, de az ipari gyártásban többnyire benne szokott lenni valamilyen növényi zsiradék, tehát pálmaolaj vagy shea vaj. Ezen kívül hozzá szoktak adni különböző emulgálószereket, általában szója lecitint, vagy mostanában – mivel kiderült, hogy a szója allergén – napraforgó lecitint. Jobb esetben vaníliát is szoktak még hozzáadni, de leginkább vanília aromával dolgoznak, az olcsóbb. Ezzel tudják valamelyest tompítani a csokoládéra nem feltétlenül jellemző ipari ízt, mert ugye az nem egy kellemes ízvilág.

Ön is tagja az Édesipari Szövetségnek. A szervezetnek nem célja, hogy a fogyasztó a mostaninál egyértelműbben legyen tájékoztatva arról, mit kap csokoládé címén? Valamiféle elnevezésre, védjegyre gondolok a csomagoláson…

De igen, tudtommal ez az egyik célja a szövetségnek, ugyanakkor a jelölésekre vonatkozó jogszabályokat a szakmai szervezeteknek és hatóságoknak közösen kellene pontosítani. Egyébként megfigyeltem bizonyos változásokat e tekintetben, ugyanis csökkent a pálmaolajjal készült csokoládé-jellegű készítmények részaránya a piacon.

Tehát úgy tűnik, mintha a nagy gyártók is próbálnának valamilyen szinten elmozdulni a minőség felé.

Ön hogyan került ebbe az iparágba?

A véletlen sodort ide, mert nem vagyok cukrász. Közgazdász diplomát szereztem, sőt elmentem egy másoddiplomás képzésre is, leginkább, mert nem szerettem volna sorkatonának menni. Az egyetem elvégzése után egy sörös cégnél dolgoztam trade marketing vezetőként, de a 2009-es gazdasági válság idején egy létszámleépítés áldozata lettem. Azon a ponton döntöttem el, hogy nem szeretnék többé multinacionális cégnél dolgozni. Ehelyett valamilyen gasztronómiához köthető vállalkozást szeretnék indítani, így lett ebből csokoládéüzem, ünneprontó leszek, eleinte csak az üzletet láttam benne. Nem kedveltem a csokoládét jobban, mint bárki más.

Aztán valami átbillent, csakhamar annyira beleszerettem abba, amit csinálok, hogy azt nehéz szavakban kifejezni.

Közelebbről mibe szeretett bele?

A termékfejlesztésért én vagyok felelős, tehát én szoktam az új ötleteket, új ízeket kikísérletezni. A kollegákkal ezeket véglegesítjük, de mondhatom, alapvetően az én ízjegyem csokoládéba konvertálva – ha lehet így fogalmazni. Ezért különösen büszke vagyok arra, ahová eljutottunk másfél évtized alatt, hogy szakmai körökben a világ legjobb csokoládékészítői közé sorolnak bennünket.