Tokaji aszú a brit borkereskedők Top 100-as listáján

Interjú2020. aug 21.Haiman Éva

A független brit borkereskedők egyetlen magyar bort választottak be idén a szigetországi TOP 100-ba, a Tokajicum Borház 2016-os 6 puttonyos aszúját. A tarcali borászat főborászával, Butella Lászlóval ennek apropóján egyebek mellett arról beszélgettünk, hogy bár sok helyen kiváló szőlőből remek borok készülnek idehaza, a magyar borok értékesítését és marketingjét sokkal professzionálisabban lehetne és kellene is művelni idehaza és külföldön egyaránt.

Talán az egész borvidék számára elismerést jelent, hogy a Tokajicum Borház bora benne van idén a brit borkereskedők által ajánlott 100 legjobb borban egy olyan piacon, ahol több ezer fajta bor közül lehet választani.

Számunkra ez azt mutatja, hogy jó úton járunk, a borvidék szempontjából pedig azt jelzi, hogy van helyünk a világpiacon, van igény arra az egyediségre, amit a Tokaj-hegyaljai bor képvisel a világörökségi terület egyedülálló klimatikus adottságainak köszönhetően.

Érdekes, hogy éppen aszút választottak be a Top 100-ba a szigetországban, mert a fogyasztás amúgy az édes borok felől a szárazak felé tolódik.

Ahogyan nálunk a mondás tartja, van ilyen, meg olyan bor, és van a tokaji. De komolyra fordítva a szót, ez mindig is egy speciális borászati régió volt, éppen az egyedisége és a kiváló édes borai, például az aszú miatt, ezt a szót talán legalább annyian ismerik külföldön, mint a Puskás nevet. A Tokajicumnál egyébként évről-évre emelkedik az aszú értékesítése, bel- és külföldön egyaránt.

Elmondaná röviden, mit kell tudni az aszúról?

Az évszázados technológia alapja a szőlőszemek késői szüretelése és az ezt követő különleges borkészítési eljárás, amiből mára nagyjából annyi maradt meg, hogy az aszú szőlőt még mindig kézzel szüretelik, szemenként válogatják. Egy ember egy nap 5-7 kilót tud leszüretelni. Régen faputtonyokba gyűjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették egy Gönci hordónyi  (136,6 liter) azonos évjáratú musttal vagy borral, hogy kioldódjon a cukor, sav- és íztartalma. Ezután kipréselték, a mustot hordókba töltötték, hogy erjedjen. 

Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony aszúsodott szőlőszemet áztatnak egy gönci hordó borban. A technológia persze ma már jóval szofisztikáltabb

Azt mondta, az aszút egészen biztosan nagyon sokan ismerik világszerte. Ez általában a tokaji borra is igaz?

A tokaji aszút világszerte ismerik és elismerik. Emellett nagyon jó száraz boraink is vannak, amelyek versenyképesek a világ más híres boraival. Az ehhez hasonló megméretések jók arra, hogy az aszú „hátán” más borainkkal is megismertessük a fogyasztókat, ahogyan arra is alkalmasak, hogy mi magunk reálisan lássuk a helyzetünket, és felmérjük, hol van tennivalónk.

Létezik ma olyan, hogy külföldre irányuló magyar bormarketing? Akár helyben, akár országosan?

A magyar bor külföldre irányuló marketingje eddig általában jórészt kimerült abban, hogy egy-egy rendezvényen promotálják. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa is vitt már külföldre magyar borokat, és a cégek közül is van, amelyik költ erre, de egyelőre nem beszélhetünk tudatos külpiac-építésről, ahogyan magyar bormarketingről sem. Érdemes lenne erre jóval nagyobb hangsúlyt fektetni. A Tokaji borvidék Hegyközségi Tanácsa, amelynek tagja vagyok, most pályázott ilyen célra, bízunk benne, hogy nálunk hamarosan lesz olyan pénzügyi forrás, amit kifejezetten erre a célra fordíthatunk.

Lehet, hogy még mindig elhiszik, hogy a jó bornak nem kell a cégér?

Nem csak hogy kell, de ezt a feladatot szakemberekre kell bízni. Időlegesen bármelyik borász lehet sikeres, főleg, hogy minden szőlész-borász egy kicsit fura, a fogyasztók pedig szeretik a fura embereket.

De maga a termelő szerintem nagyjából tízezer palackig képes a saját sztorijával eladni a borát. Nagyobb mennyiségnél ez már kivitelezhetetlen. Olyankor jön az árcsökkentés, ami tulajdonképpen nem más, mint annak a piacnak a lerombolása, amit addig véres verejtékkel felépített.

Ahogyan a bor sem úgy készül, mint régen, hogy kipréselték, betették a hordóba és kész, az eladás is sokkal bonyolultabb. Ezt sokan nehezen fogadják el, pedig tudják: az a legjobb bor, amit eladtunk, és amit kifizettek.

Van egy pont, amikor az értékesítést át kell adni szakembereknek?

Így van. A Tokajicumnál a termelést, a marketinget és az értékesítést is professzionális szakemberek irányítják. Azok a borászatok, amelyek tudatosan építik a hosszú távú piacukat, elfogadják és megértik ezt. A borászat nagyon sok ember számára szentimentális érték, ahhoz, hogy abból meg is éljek, tudnom kell, mennyiből tudok megtermelni egy kiló szőlőt, mennyiért tudom előállítani azt a terméket, amit a kereskedő szerint el tudok majd adni. Mert a kereskedő mondja meg, mi az, amire igény van, és a szőlésznek-borásznak az a dolga, hogy azt a lehető legjobb tudása szerint elkészítse.

Nálunk ez még fordítva van, mert nyakas magyarsággal, és az „én megmutatom, hogyan kell ezt csinálni” mentalitással állunk hozzá.

Vannak-e olyan speciális nehézségek, amelyekkel ez a borvidék küzd, vagy inkább a magyar borászatnak vannak általános megoldandó feladatai?

Amivel a Tokaj-hegyaljai régió küzd, az a folyamatos piackeresés. Igen jó borokat készítünk, amihez képest az értékesítés gyerekcipőben jár. Országosan hasonló a helyzet: nincs kiszámítható piaca a magyar boroknak sem itthon, sem külföldön.

Lehet, hogy megváltoztak a fogyasztási szokások, és a fiatalabbak már nem bort isznak?

Szerencsére a fiatalok között is egyre több a borfogyasztó, ha szétnézünk egy borfesztiválon, a közönségnek már majdnem a fele fiatalokból tevődik össze, akik a kóstolást egy jó programnak, a konszolidált fogyasztást pedig egyre inkább a hétköznapok részének tartják. A koronavírus előtti időszakban nem is volt okunk panaszra, egész jók voltak az eladási mutatóink.

A járvány a Tokajicumnál mennyire vetette vissza az értékesítést?

Mi évente mintegy 200 ezer palack bort készítünk, és jellemzően nincs értékesítési gondunk. Ennek meggyőződésünk szerint az is az oka, hogy a boraink nincsenek túlárazva, minden szegmensben jó ár-érték arányt képviselnek, a fogyasztók minőséget kapnak a pénzükért. A bor ugyanakkor még mindig egyfajta luxuscikk, aminek a fogyasztásából szintén visszavettek az emberek a járvány idején. Most azonban úgy néz ki, hogy év végére helyreáll az egyensúly és kikerekedik a történet.

Egy interjúban úgy fogalmazta meg a Borház ars poeticáját, hogy a jelen lehetőségeit kihasználva, a múlt értékeire támaszkodva, a jövő felé tekintő borokat készítenek. Mit jelent ez?

Azt, hogy mindig kísérletezünk és törekszünk a megújulásra. Legutóbb például végeztünk egy kísérletet: vásároltunk 4 kádártól 5-5 vadonatúj hordót, ezekbe első osztályú területekről származó furmint must került, és vártuk, milyen lesz a végeredmény. Ez a teszt nem csak arról szól, hogy egy adott terület furmintja mit tud az új hordóban, hanem arról is, hogy mit tud a zempléni hordó, és hol tartanak a magyar kádárok. Úgy gondolom, ez a kádár-teszt bizonyos értelemben egyedülálló, pedig a hordó nagyon fontos eleme a borkészítésnek. Az objektív ítélet érdekében borszaklap-írók, kádármesterek és borértő laikusok kóstolták a végeredményt, hogy egzakt véleményt mondhassunk. A teszt sok tanulsággal szolgált, ennél többet erről nem árulhatok el, de ez is megerősítette, hogy soha nem szabad rutinból borászkodni, soha nincs két egyforma év, soha nincs két egyforma bor.

Idén milyen szüret várható Tokaj-hegyalján?

Az átlagosnál kevesebb volt ebben az évben a napsütés, több volt a csapadék, és annak sem volt egyenletes az eloszlása, egyszerre sok eső esett. Az elmúlt 2-3 esztendőhöz képest ezért idén később kezdődik a szüret. Az említett okok miatt növényvédelmi szempontból nehéz éven vagyunk túl, de aki ezt a kihívást jól megoldotta, az egy átlagosan jó évjáratnak örülhet.