Kaszinótojás az ókori Rómából és franciasaláta, ami inkább orosz – a húsvéti hidegtálak titkai

A hidegtálak titkai

A húsvéti vendégvárás elképzelhetetlen füstöltsonka, reszelt torma, főtt tojás, vagy éppen kalács nélkül, sok helyen pedig a sárgatúró is az ünnepi menü részét képezi. Van azonban még egy fontos kellék, ami elengedhetetlen a tökéletes húsvéti lakomákhoz, ez pedig egy jó hidegtál.

A hidegtálak igen közkedveltek hazánkban is, hiszen előre el lehet készíteni, a hűtőben lehet tárolni amíg megérkeznek a vendégek, majd pedig csak fel kell tálalni az asztalon és nem kell vesződni a melegítéssel. A hidegtálak alap kelléke a franciasaláta, a majonézes kukoricasaláta, a krumplisaláta, a fasírt, a kaszinótojás, esetleg a sonkatekercs, vagy körözöttel töltött sajttekercs.A fentiek mellett a hidegtálakon gyakran szerepelnek különböző sülthúsok, főtt sonkák és hasonló finomságok is. 

Klasszikus magyaros hidegtál az elmaradhatatlan összetevőkkel - kép forrása: Shutterstock

A hidegtálak majonézes salátáira, tekercseire és a kaszinó tojásra hajlamosak vagyunk hagyományos magyar ételként gondolni, ami bizonyos értelemben igaz is, hiszen komoly múltra tekintenek vissza itthon ezek a fogások, egy részük azonban izgalmas nemzetközi gyökerekkel rendelkezik.

Körözöttel töltött sajt

A körözöttel töltött sajt viszont nem ilyen, hiszen valószínűleg ’’hazai fejlesztésű’’ étel. Az eredtéről keveset tudni, de az alapösszetevőjének számító körözött kimondottan magyar étel (habár a szomszédos országokban is készítik, mi több az eredeti körözöttbe kerülő ’’Liptói túró’’ hagyományos szlovák élelmiszer, a juhtúró őse), ami túróból és/vagy juhtúróból, illetve tejfölből készül, hagymával, pirospaprikával, borssal, őrölt köménnyel és sóval van fűszerezve, de az ízesítés tájegységenként ettől eltérhet. Izgalmas ízt ad neki, ha kecsketúróval próbálkozunk, utóbbi azonban nehezen beszerezhető. A körözöttel töltött sajt titka, hogy a sajtot hideg vízbe kell áztatni, majd a vizet fel kell melegíteni (figyelve hogy ne forrjon fel) és utána a meleg, de nem forrásban lévő vízben kell tartani a sajtot 20-30 percig. Ezután a sajtot ki kell nyújtani, majd rá lehet pakolni a körözöttet és fel lehet tekerni a sajtot.

Sonkatekercs

A sonkatekercs nem kimondottan nemzetspecifikus étel. Több országban is fogyasztják (angolszász nyelvterületen például ham wrap, vagy ham roll néven ismert) és itthon is számos verziója van. A tormakrém hazánkban alapkelléke, de a torma mellé gyakran kevernek majonézt, sajtkrémet, valamilyen tejszínes krémet, sőt akár túrót is.

A sonkatekercs külföldön is ismert étel, azonban a töltelék különbözik a hazai verziótól. A képen például egy fűszeres ricottával töltött sonkatekercs látható. - kép forrása: Shutterstock

Fasírt

A fasírt, vagy fasírozott már jóval izgalmasabb eredetű étel. Maga a fasírt szó osztrák-német eredetű és az 1800-as években jelent meg hazánkban. Ausztriában a faschiertes Fleisch vagdalt húst jelent, innen származhat a fasírt/fasírozott szavunk a boldog békeidőkből. Maga az apróra vágott húsból készült formázott, majd kisütött étel eredtét viszont a rómaiaknál kell keresni, akik már az ókorban is készítettek ilyen jellegű fogást, bár egészen más fűszerezéssel. A magyar konyhába azonban inkább török hatásra kerülhetett be a fasírt, vagyis a később fasírtnak elnevezett étel őse.(Habár apróra vágott húst már jóval a török hódoltság idejét megelőzően használtak bizonyos ételekhez hazánkban.) A török konyhában számos formája van a vagdalt húsokból készült formázott, majd többnyire faszénen kisütött ételeknek. Török hatásra ezek az ételek elterjedtek az egész Balkánon (sőt egyes legendák szerint a svéd húsgolyó is onnan származik), innen eredhet a csevap vagy éppen a mics is és a fasírt őséhez is lehet köze a török gasztronómiának. A végső recept német hatással kiegészülve születhetett meg, amelyből a magyar közízlés kialakította a mai fasírtot.Bár alapvetően a fasírt melegétel, de szívesen tálaljuk ünnepi alkalmakon hidegen például krumplisaláta mellé. Alapösszetevői a darált/apróra vágott hús, a tojás, az áztatott zsemle, a reszelt hagyma, a pirosparika, a só és a bors, illetve gyakorta a petrezselyemzöld is. 

Krumplisaláta

A krumplisaláta szintén német hatásra alakulhatott ki. Őse a német nyelvterületen elterjedt ecetes krumplisaláta lehet. Szláv, főleg orosz hatásra ezt itthon majonézes mártással egészítettük ki. A magyar krumplisaláta egyediségét főképp az adja, hogy a főtt, kockázott salátaburgonyát többnyire tejföllel bekevert majonézzel tálaljuk, hagymával keverve. A hagyma egyes receptúrákban nyersen kerül bele, míg más receptek szerint ecetes formában.

Franciasaláta

Így jutunk el a francia salátához és az egyéb majonézes salátákhoz. A francia saláta a neve ellenére ugyanis korántsem francia eredetű, még akkor sem, ha a majonéz francia találmány. Mi több a franciák vélhetően nem is sejtik, hogy létezik ilyen nevű magyar étel, hacsak nem rajongói a magyar konyhának. 

Franciasaláta - kép forrása: Shutterstock

A francia saláta őse az orosz hússaláta lehet, amelyet Moszkvában alkottak meg először a 19. század végén. Az eredeti orosz hússaláta egy rendkívül különleges és drága alapanyagokból álló öntettel készült, amit később a jóval olcsóbb majonézre cseréltek le. Nevezetesen egy belga származású Lucien Olivier nevű szakács nevéhez köthető az eredeti szósz majonézre váltása, így jött létre az Olivje/Olivier saláta, ami máig az orosz ünnepi asztalok elengedhetetlen eleme különböző összetevőkkel.

Orosz hússaláta/ Olivje saláta egy formája - Kép forrása: Shutterstock

A majonézes saláta ezután hódító útra indult és elterjedt egész Európában különösen a szláv országokban és hazánkban. Így a francia saláta és a többi majonézes saláta, köztük a majonézes kukoricasaláta őse nem Franciaországban hanem Oroszországban keresendő, hiába származik maga a majonéz Franciaországból.

Kaszinótojás

Végül pedig vegyük górcső alá a kaszinótojást. Utóbbi étel hasonlóan a fasírthoz az ókorig visszanyúló históriával rendelkezik. Az első olyan főtt tojásból készült ételt, amelynek kivájták a sárgáját, majd különböző ízesítőkkel bekeverve visszatöltöttek a fehérjében lévő üregbe a rómaiak készítették. Épp ezért az itthon ismert kaszinótojáshoz legalább küllemében hasonlatos étel gyakorlatilag valamennyi európai országban megtalálható. Hazánkban a tojást megfőzik, majd pucolás után kettévágják és kinyerik a sárgáját, amelyet krémesre törnek és elkevernek majonézzel, valamint tejföllel, mustárral és cukorral. Fűszernek többnyire sót, borsot és petrezselyemzöldet használnak hozzá, de vannak ettől eltérő receptek is. Nem ritka, hogy a sárgájából kapott krémbe apróra vágott sonka kerül.

Kaszinótojás - Kép forrása Shutterstock

Az így elkészült krémet visszatöltik a fehérjére. A kaszinótojás akkor lesz igazán szép, ha a sárgájából készült krémet habkinyomóval nyomjuk vissza a fehérjére és apróra vágott snidlinggel, vagy éppen petrezselyemzölddel, sonkával esetleg savanyú uborkával díszítjük.