A csodálatos osztriga: Európában luxus, Ázsiában népétel

Az osztriga valóban egzotikus, különleges termék. A legtöbb magyar fogyasztó, főleg a városi fiatalok azért találkoztak már életükben a legnemesebb élelmiszerekkel, ettek szarvasgombát, libamájat, fogyasztottak lazacot, kaviárt, minőségi tenger gyümölcseit.

Az osztriga azonban egy kicsit más, vélhetően sokkal kevesebbek magyarnak van közvetlen élménye róla, ritkán jutnak el magyarok olyan osztrigabárokba, ahol származási hely, típus, méret alapján kóstolhatnak az ínyencek.

Még a „foody”, vagyis a gasztronómiáért igazán rajongók között is vannak, akik még soha nem találkoztak osztrigával, és itthon valóban elég ritka az, hogy friss, jó minőségű termékhez lehessen jutni, de természetesen aki Franciaországban, Írországban, Spanyolországban jár, sokkal könnyebben belefuthat. Egyébként egyáltalán nem kizárt itthon sem, az osztriga szállítható, bírja a vízhiányt, sokkal inkább a hőmérsékletingadozásra kell figyelni, sem a meleg, sem a hideg nem tesz jót neki.

Ha nem friss, veszélyes

Talán azért azt a legtöbben tudják az osztrigáról, hogy élve kell kiszürcsölni a kagylót a héjából, mert amennyiben nem friss, akkor veszélyes (mint persze minden kagylóféle). Talán az is rémlik, hogy valamit a citrommal is szokás babrálni. A savanyú gyümölcs nagyon sok tengeri, halas ételhez passzol, de az osztriga esetében azért alakult ki a citromcseppentés, mert ha a sav hatására az osztriga összerándul, biztosan láthatjuk, hogy az állat tényleg él.

Esetleg arra is rácsodálkozunk olykor Magyarországon, hogy a legolcsóbb kínai büfékben is találkozunk osztrigaszósszal készült ételekkel. Ez egy fontos, alapvető különbség,

Európában frissen fogyasztunk osztrigát, de ahol igazán sokat termelnek és esznek belőle, vagyis főleg Ázsiában, ott feldolgozott termékek vannak a polcokon (sütve, főzve, szószként is finom ez a kagylófajta).

Az osztigapiac óriási

Aki tájékozottabb, vagy kicsit utána olvasott, azt is megtudhatja, hogy valójában hatalmas, évi 8 milliárd dolláros piacról van szó.

Kína messze a legnagyobb termelő, de ezt a feldolgozott felhasználást talán nem érdemes közvetlenül összevetni az ínyencek étkeivel. Utóbbiban az ír, illetve a francia termék emelkedik ki, de a legnagyobb osztrigák a dán partokon is elfordulnak, és meglepően komoly termelő az Egyesült Államok is, elsősorban a keleti parton fekvő államok, de például a déli Alabama állama is híres erről a termékéről.

A profibbak ismerik az „R”-szabályt is, vagyis azt, hogy az osztrigának szezonja van, szeptembertől, áprilisig szabad osztrigát enni, májustól, augusztusig viszont nem.

Mi az az osztriga?

Az osztrigafélék (Ostreidae) a kagylókon belül alkotnak egy alrendet, és sokaknak ismerős lehet a latin mellett az angol oyster kifejezés is. Ha máshonnan nem, onnan, hogy Londonban oyster card a neve a tömegközlekedésnél használható feltöltős kártyának.

Viszonylag kevés osztrigafaj ehető, a Csendes-óceáni osztriga a legismertebb és legnagyobb mennyiségben tenyésztett faj. Szegény osztrigák amúgy nincsenek könnyű helyzetben, bár nagyon kemény és ellenálló héjuk van, nemcsak az emberek, de egy csomó tengeri élőlény is meg tudja enni, és előszeretettel fogyasztja őket. Van olyan csigafaj, amelynek gyakorlatilag az osztriga a fő tápláléka.

Egeszséges, de csak frissen

Az osztrigát az ember régóta fogyasztja. Nemcsak ingyenes táplálék volt az ügyes halászoknak, de finom és egészséges étel is. Az osztriga, mint annyi más tengeri élőlény ugyanis valóban egészséges étel, alacsony a zsír- és a szénhidráttartalma, ugyanakkor nagyon gazdag vitaminokban és hasznos ásványi anyagokban. Ráadásul, a nem is teljesen alaptalan legendák szerint, afrodiziákum, Aphrodité görög istennő, a szerelem istene is egy osztrigán emelkedett ki a tenger habjai közül, de Casanováról, a nevezetes szeretőről is az maradt fenn, hogy férfiasságán rendszeres osztriga-fogyasztással is „dolgozott”.

Azóta már azt is tudjuk, hogy a magas cinktartalom okozza a vágyfokozó hatást.

Közben azért azt is, már a rómaiak is tudták (akik elsősorban a gyarmataikról hozattak osztrigát), hogy

a kagylóban van valami, ami vérmérgezést okozhat (ez a valami amúgy egy baktérium), így valóban csak frissen szabad fogyasztani.

Az eunuch osztriga gyorsabban nő

Ma már osztrigatelepeken mesterségesen, vagy félig mesterségesen tenyésztik az osztrigát, elsősorban Ázsiában (Kína, Dél-Korea és Japán mellett Észak-Korea is komoly termelő), az Egyesült Államok, Kanada és Mexikó egy további termelési központ, illetve Európában az említett Írország, Franciaország, Spanyolország, Dánia és Hollandia emelhető ki, és végül Ausztrália is egy fontosabb hub.

Azt már említettük, hogy a fő különbség az, hogy Ázsiában az osztrigát feldolgozva állapotban, Európában sokkal inkább nyersen fogyasztják, de mivel a gasztronómiánál nincs gyorsabban cserélődő kultúra, természetesen mindez ma gyors ütemben keveredik.

Maga a tenyésztés elképesztően változatos. Mindenképpen kell egy környezeti adottságai alapján megfelelő geográfiai víz, ez lesz a tenyésztési helyszín, de utána rengeteg technológia ismert, oszlopokkal, kötelekkel, póznákkal biztosítanak az osztrigabébiknek természetes élőhelyet, de vannak mélytengeri kosaras, vagy konténeres tenyésztések is, vagy tengerfenéki gereblyés módszer, ez különösen nem környezetkímélő.

A nagyüzemi állattenyésztés sajnos sohasem szívderítő, miért lenne az osztrigák esetében az? A nyáron ívó osztriganőstény (nyáron már csak ezért sem szabad őket megzavarni) több millió petét rak. Ha mindez egy keltetőtelepen történik, ma már meg tudják azt csinálni, hogy a kis osztrigákat egy hőmérsékleti sokkal azonnal sterilizálják.

Az „eunuch osztriga” ugyanis gyorsabban nő, és jobb minőségű lesz, mert amúgy az osztrigák halmazállapota a szaporodás idején megváltozik.

Nehéz enni

Az elfogyasztásához egy speciális eszköz, az osztriganyitó kés szükséges, de a héjat sem kell kidobni, az osztrigából szinte grammra minden rész felhasználható. A héj kalciumban gazdag, vízhárító anyag, amelyet a gyógyszeripar, de a táplálék-kiegészítők is hasznosítanak, az pedig már szinte morbid, hogy ezt a víztaszító anyagot korábban még az építőipar is hasznosította.

Amikor az állatot kiveszik a héjból, megmossák és a kagylóhéj öblös felébe visszahelyezve tálalják. Az Írországban (Galway) minden évben megrendezésre kerülő osztriganyitó világbajnokságon 30 osztrigát kell minél gyorsabban és persze hibátlan szakszerűséggel megpucolni, a legjobbak egy-két perc alatt végeznek, de egy „földi halandónak”, óriási küzdelem a kellő gyakorlat megszerzése előtt a szakszerű kinyitás.

Az osztriga is lehet beteg

Sajnos az európai osztrigaállományt szinte 8-10 évente megtizedeli egy-egy nagyobb betegség.

Ettől függetlenül azért még főleg az osztrigatenyésztésnek kedvező nagy ár-apály mozgásokkal jellemezhető Bretagneban (Franciaország az európai első), Írországban (ő a második) és Spanyolországban komoly akvakultórák foglalkoznak az osztrigával, de egy új fejlemény szerint ma már sokszor a tenyésztők importálják az osztrigabébiket is, vagyis nem a természetes élőhelyükön keltetik ki őket.

A termék ára a minőségtől és a mérettől is függ, olyan a számozás, mint a papírlapok esetében, minél nagyobb egy osztriga, annál kisebb a száma.

Az éttermekben nagyjából az egy eurós osztrigától lehet felfelé elindulni, a határ természetesen a csillagos ég, de a nevesebb fajták azért 5 eurós árnál kezdődnek egy jobb helyen.

Mindez persze csak annak éri meg, aki nem valami nyúlós valamit észlel csak, hanem tudja értékelni a tengerillatot és a tenger ízét, majd az osztriga belsejéből kinyerhető millióféle ízhatást. Hiszen aki ért hozzá, az a különböző osztrigákban, mint a jó borokban észlelni vél egy olyan ízorgiát, amelyben az édes, a sós, a keserű, a savanyú ízek váltogatják egymást, és ahol olyan meglepő ízekre bukkanhatunk, mint az olíva, a gyümölcs, vagy akár a gomba,