Állóháború a gasztroforradalomban – mikor lesz valódi áttörés a magyar vendéglátásban?

Hogy áll a sokat emlegetett gasztroforradalom, milyen főbb irányvonalakat lát itthon, akár a fine dining, akár a casual dining szegmensben?

Az elmúlt két évtized változásait sokan az úgynevezett gasztroforradalomhoz kötik. Én egy kicsit szkeptikusan még állóháborúnak hívom ezt. A forradalmakat társadalmi szinten vívjuk, a társadalom a változásra való törekvésével indít el valamiféle erősebb, erőszakosabb, talán vértelen, de erőteljes megjelenésű igényt, és annak következtében letisztul majd lassan a piac.

Ez a magyar vendéglátásban nem történt meg, sőt mondhatnánk azt is, hogy a gasztroellenforradalom még nagyon is jelen van. Ha megnézzük a magyar éttermeket, kb. 50 ezer vendéglátóhely kötelezett bejelentésre. 30 ezer alatt, talán, ha 28-27 ezer étteremnek van valamiféleképpen meleg konyhája, és a Dining Guide ezekből az éttermekből nem hogy 1000-et nem tud a listájára venni, 500 kiemelése is nagyon-nagyon nehéz.

És ez nem azt jelenti, hogy a Dining Guide a fine dining világában három, kettő és egy Michelin csillagos éttermeket próbál listázni, hanem hogy nagyon-nagyon jól gondolkodó, helyesen gondolkodó, és a műfaj minden területén jó teljesítményt mutató étteremből sokkal kevesebb van. Jelen pillanatban sok jó étterem van, de azt látjuk, hogy a tömege az éttermeknek még mindig benne van abban az állapotában, amit az elmúlt 20-30 évben mindannyian tapasztalhatunk egyébként.

Ennek az igazi oka szerintem az, hogy az ágazatot nem érte el a multinacionális világ, ez egy nagyon regionális világ, mindenki ragaszkodik a saját maga múltjához, nem volt minta és ebben a helyzetben nem tanítottuk meg a vendéglátóhelyeknek, hogy a nyugat-európai színvonal mit jelent. 

Rengeteg influenzálódás történt meg, minden nyugat-európai trend, vagy világ trend megjelent a magyar vendéglátásban, és egy kicsit megrángatta, jó, progresszív képviselőket hozott létre, de alapvetően a magyar vendéglátás, a klasszikus kortárs magyar vendéglátás identitása, entitása még megszületésre vár, vagy megszületőben van. 

Mi vendégként a mindennapokban különböző szocializációs szokásaink miatt még nem tartjuk életben a vendéglátást, nem megyünk sokat étterembe. Ha megtehetnénk ezt, ha az anyagi lehetőségek ezt biztosítanák, és egyébként volna rá igényünk, akkor ebben tudnánk egy kicsit mozogni. Innen indulunk.  Ezt mutatja egyébként a Michelin Guide jelenléte is. Az lenne az ideális, ha legalább 200-300-400 éttermet ajánlana.

A Michelin Guide megérkezésével látjuk azt, hogy a magyar gasztronómiában van egyfajta változás abban a tekintetben, hogy sok nyugat-európai vendég is megjelenik azokban az éttermekben, amit a Michelin Guide listázott. Így mi is

nagy erővel fordulunk a vidéki éttermek irányába. Az elmúlt években is azt látjuk, hogy ott kialakulnak azok a trendek, amik az új magyar vidéki gasztronómiát próbálják népszerűsíteni. Budapesten viszont sok jó, progresszív, újító szándékú éttermeket látunk, akik nagyon magas minőségen dolgoznak. Vidéken is megjelennek ezek, de ők azért nehezebb helyzetben vannak.

Milyen új vendégigények jelentek meg az elmúlt időszakban, és hogyan reagálnak erre a hazai éttermek?

Két fő fókuszpont van ennek kapcsán: a WOW faktor és a fenntarthatóság. A 2010-es években jött egy faktor, ami Magyarországon inkább csak 4-5 éve jelent meg, ez pedig a WOW faktor. Ez a faktor a legerősebb faktor ma a Michelin-nél is, és a Dining Guide-nál is. 

Ez nagyon jól letérképezi azt a folyamatot, ami a világban folyik, meghatározta az emberek, az életmódunk változása, és az új belépő generációk igényszintje.  Alapvetően megjelent egy olyan generáció, a Z generáció, akikről mostanában nagyon sokat beszélünk.

A generációs különbségekről pedig divat beszélni, azokról, akik nagyon másképp gondolkodnak. Ők nem hajlandók elfogadni a vendéglátóhelyektől csak az alapvető feltételrendszereket, tehát nem csak jót akarnak enni, hanem ők valamiféle innovációt keresnek és valamiféle gondolati megerősítést is. A saját életmódjukat, a saját filozófiájukat is szeretnék az étteremben tetten élni, és ezért a vendéglátóhelyek elindultak ebbe az irányba.  Az új, nyitó helyek nagy többségénél ez egy alapkérdés lett.

Az éttermek a társadalom tükrei abból a szempontból, hogy megpróbálnak megfelelni a társadalmi igényeknek.  A fiatal séfek, az új generáció sokkal menőbbek, sokkal direktebbek. Ők alapvetően el sem tudják képzelni azt, hogy valamiféle filozófia mentén ne rendezzék az életüket. Tehát az új éttermek abszolút ebbe az irányba mozdulnak, és olyan szempontrendszereket állítanak fel, ami például a fenntarthatóságot is nagyban figyelembe veszi.

Olyan leveleket kaptunk a kérdőívet kiegészítően, amelyben éttermek arról számolnak be, hogyan foglalkoznak vele vidéken, hogy a munkerőt carsharing-gel szállítsák az étterembe. 

Van ez az új generáció, aki iszonyatosan motivált sok mindenben, de az látható, hogy a jövőbe vetett hit, a magatartás, ahogy élünk és a jövővel foglalkozunk, az ma elkerülhetetlen, és hogyha sokat utazunk, és a gasztrovilág talán szerencsésebb vidékein is, tehát turizmusban jobban érintett vidékein, akár Ázsiában, Közel-Keleten, látjuk, hogy ezt a szempontot ott már borzasztóan fontos feladatnak tekintik.

Tehát a szállodák az elmúlt években lecserélték az üvegeket, az eldobható műanyagokat, és még ha elmegyünk a legmelegebb trópusi területekre, akkor is ott mindenféle megoldásokkal találkozunk, amivel a vendéglátóhelyek próbálkoznak. Magyarország számunkra a várt szint fölött van. A jó hír az, hogy azok a vendéglátóhelyek, akiket mi látunk, ez körülbelül egy 500-as szám a különböző szegmensekben, jó része foglalkozik ezzel a kérdéssel.

Miután azonban információhiányban van, nem biztos, hogy jól teszi, nem biztos, hogy mindent elér, de a lényeg, hogy alapvetően foglalkozik vele.

Milyen külföldi trendek, technológiák vagy koncepciók formálhatják a magyar éttermi világot az idei évben?

Sok jó étterem van, abban az értelemben, hogy mintát mutat, és próbálja ezt a magyar gasztronómiát egyre magasabb minőséggel művelni. Még mindig azt látjuk, hogy ennek központja Budapest, vagy a turizmus által nagyon-nagyon, hogy is mondjam, felkapott területeken érhetjük tetten, és az ország többi részén ez a gasztroforradalmi gondolkodásmód még csak egy kicsit alacsony, 60 fokon forr.

A Covid és az azt követő gazdasági szituáció, például ez a háborús helyzet és alapvetően az inflációs helyzet nem könnyíti a vendéglátásban dolgozók életét. Kevesebbet járunk étterembe, és e miatt egy picit lassult az a folyamat, amit a 2019-20-as évekig nagyon dinamikusak éreztünk.

De azt látjuk, hogy az éttermek próbálnak egyre innovatív módon közelíteni a világtrendekhez képest, és az elmúlt időszakban azt látjuk, hogy egy új gasztronómiai trend is megszületik, amelyik alapvetően nem a gasztronómiából indul.

Az éttermeket egyébként két nagy részre oszthatjuk. Biztos, hogy Közép-Kelet-Európában ez elmondható, hogy vannak azok az éttermek, amelyeket a mindennapokban használunk. Ezek a comfort foodok, ha elmegyünk a 13. kerületbe, ott ezt látjuk nagyon szépen megvalósulni. A mindennapi élethelyzetünkben, a mindennapi igényeinknek nagyon szerethető módon, kinek, melyik étterem megvalósítja az elvárásait.

De ott alapvetően élelmiszert veszünk magunkhoz. És amikor az élményről beszélünk, amikor az történik, hogy nem a mindennapi igényeinket elégítjük ki, akkor el fogunk menni egy olyan koncepcióba, amely hihető és igaz.

A Kádár étterem és a Costes között nincs különbség ebben a tekintetben. A Kádár étteremnek nem kell kibújni a bőréből. Ha arról beszélünk, hogy wow-faktor, akkor a Kádár étterem is wow-faktor, vagy a Rosenstein is wow-faktor. Tehát egy nagyon-nagyon régi működő étterem. És a Pajta is hordozza magával Őriszentpéteren a wow-faktort. A wow-faktor megléte a vendéglátásban ma már egy must, kell, hogy legyen egy karakter, amiért oda megyek. 

Hogyan látják Magyarországot a külföldi gasztroturisták? Milyen élmények és éttermek vonzzák leginkább őket, mi kellene ahhoz, hogy hazánk még vonzóbb gasztronómiai célponttá váljon Közép-Európában és globálisan?

A minőségi turizmus növekedése. Magyarország nem gasztronómiai desztináció. Erre Spanyolország, Franciaország, Olaszország alapozhat. Hozzánk önmagában a gasztronómia miatt nem érkeznek turisták. Amikor megérkeznek majd hozzánk a turisták, akiknek nagyobb a költési képessége, és ezzel párhuzamosan az elvárásaik is magasabbak, akkor ezt nyilvánvalóan követi az is, hogy a magyar gasztronómia magasabb színvonalon lesz kénytelen teljesíteni. 

Milyen gazdasági kihívásokkal küzdenek ma a hazai éttermek, különösen az alapanyagárak emelkedése és a munkaerőpiaci helyzet fényében?

Mi azt látjuk, hogy mostanra kialakult a status quo. A piac letisztult, és jellemzi egy stagnálás. Kevés az új nyitás, miközben nincs annyi bezárás. Ami biztosan probléma, hogy mostanra sok vállalkozás mögött már nincs fedezet.

Ha valaki esetleg tudott úgy konyhát kialakítani az elején, hogy a gépek kevesebb energiát, vizet használnak, innovatívabb megoldások irányába ment, azok bizonyára könnyebb helyzetben vannak bizonyos szempontot tekintve. A probléma most az, hogy minőségi turizmus nélkül,  fedezet híján a fejlődés áll meg. A jelenlegi vendéglátóhelyek azt szolgálják, és csak azt tudják szolgálni, ami most van. De ez nem fog minőségi változást jelenti a magyar gasztronómia számára.

A fenntarthatóság az éttermek esetében mennyire valódi törekvés, és mennyiben marketingfogás? 

Ezt a faktort a Skandináv országokban láttuk először megszületni. A fenntartható magatartással gondolkodó éttermek, amelyek fontos mintát jelenthetnek a mindennapok számára. A Dining Guide már 2024-ben is megpróbálkozott azzal, hogy elkezdi úgy is vizsgálni az éttermeket, hogy fenntarthatóság szempontjából hol tartanak.

Nem értünk a fenntarthatósághoz, és ezért szakértő tanácsát vontuk be, vagy szakértőkkel gondolkodtunk, akik segítenek minket ebben. Ez a törekvésünk egybevágott azzal is, amit a Michelin vezetett be, amikor zöld Michelin-csillaggal kezdett bizonyos éttermeket kiemelni.

Megdöbbentő számokat láttunk azzal kapcsolatban, hogy mekkora mennyiségű szemetet, veszélyes hulladékot termel a vendéglátóipar, és azt látjuk, hogy Nyugat-Európa ebben élen jár, és a vendéglátóhelyek, az ifjú séfek, a fiatalok biztosan sok energiát tesznek abba, hogy a kor szellemét, és nem a gasztronómiai értelemben vett korszellemet, megmutassák a vendéglátóhelyeken. 

A tavalyi év nagyon nagy újítása volt, hogy megpróbáltunk egy olyan ablakot nyitni a Dining Guide felületén, és így a kiadványunkban is, ahol információt, tudást próbálunk átadni, és egyébként éttermeket ebbe a programba belevonni, hogy egymást követve, ezt megismerve rájöjjenek arra, hogy ez a feladat nagyon könnyen elérhető. Ma elérkezett az a pillanat, amikor különösebb energia ráfordítása nélkül tehetünk valamit a közvetlen környezetünkért, és még egyszer mondom, azért látjuk ezt nagyon fontos feladatnak, mert borzasztó mennyiségű hulladékot termelünk a mindennapokban is, és a vendéglátás pedig még többet ezt képest.