Hova menjünk jó kínai ételeket enni? - A kínai gasztrokultúra "nagykövetével" beszélgettünk

Kezdjük egy politikai-gasztro kérdéssel. Nemrég Magyarországon járt Vang Ji államtanácsos, a Kínai Kommunista Párt Központi Külügyi Bizottságának igazgatója, akit magyar kollégája, Szijjártó Péter elvitt Dunakeszire lángosozni. A közösségi médiában megjelent videó tanúsága szerint Vang Ji államtanácsos a kínai és a magyar gasztronómia teljesen kiváló összekötéseként jellemezte a kifejezetten magyar csemegeként ismert lángost. Létezik kínai lángos?

Amikor szembejött velem a hír a közösségi médiában, meglepődtem, hogy milyen sokan nem tudják, hogy létezik kínai lángos. A kínai változat tésztája nagyon- nagyon hasonló a magyarhoz, a fogyasztás módjában van eltérés. Gyerekkoromban gyakran ettünk reggelire édes lángost, amelynek a benne levő cukor miatt édesített tészta jön létre a közepében.

A kínaiak általában egy pohár meleg, édes szójatejjel vagy rizskásával eszik. Sós változatát önmagában, vagy akár fermentált zöldségekkel és rántottával is megtöltik, majd feltekerik, mint egy palacsintát.

Azt hiszem készen állunk a teljes igazságra. Vannak még hasonló kínai-magyar ételek?

Amikor kínai ügyfeleket látok vendégül Magyarországon, akkor körükben nagyon népszerű a marhapörkölt galuskával.

Galuska ugyanis a kínai gasztronómiában is létezik, köretként és főételként egyaránt fogyasztjuk, illetve van egy étel, amit a pörkölt és a gulyás ötvözeteként tudnék leírni. T

ulajdonképpen pörkölt krumplival és répával, a kínai pörkölthús állaga pedig nagyon hasonló a magyarhoz.

Ezek mellett kínai kocsonya is létezik, csak mi nem húsleves-szerűen készítjük, hanem szójaszósszal és nagyon sok különböző zöldséggel ízesítjük. Felvágjuk szeletekre és fekete rizsecetbe mártva esszük amolyan salátaként.

A kínaiak sok belsőséget esznek, amikor apukámék Magyarországra érkeztek, nagyon örültek, hogy itt is lehet pacalt kapni.

Magyarországon a méhkas pacal a népszerű, abból készül a pörkölt is, azonban a marha másik gyomrából készül a százpacal, ami nagyon vékony rétegekből áll, legyező-szerű alakja van. Ezt sokkal gyorsabban ki lehet főzni, amiből csípős mártással salátát készítünk.

Ezek a hasonlóságok azt jelentik, hogy a jellegzetes kínai fűszerek is használhatunk a magyar ételek elkészítése közben?

Bátran! A csillagánizs és a fahéj csodát tehet a pörkölttel. Én egy kis szójaszószt is tennék bele.

Illetve van egy kínai módszer, amit az olaj vagy a wok illatosításának neveznek.

Ennek az a lényege, hogy a gyömbér, a fokhagyma, a szecsuáni bors olajban való előpirítással extra aromát adunk az ételeknek.

Ha pedig szeretnénk, hogy egy picit szaftosabb legyen a hús, akkor kukorica, tápióka vagy krumplikeményítőt használjunk.

A lúgos hatásukkal megbontják a hús szerkezetét. Ezért érezzük, hogy a kínai gyorséttermekben felszolgált hús ruganyosabb és kicsit szaftosabb. Ezek a módszerek a magyar ételekhez is sikerrel alkalmazhatóak.

A kínai gyorsbüfék sikere vitathatatlan. Kérdés azonban, hogy a magyarok nyitottak-e az autentikus kínai konyhára.

Az utóbbi 20 évben óriási fejlődésen ment keresztül a magyarországi gasztrokultúra.

Amikor 97-ben a családommal Magyarországra költöztünk, akkor még a koriander is különlegességnek számított, ma már Budapesten gyakorlatilag majdnem minden ázsiai fűszer, illetve bármilyen hozzávaló megvásárolható.

Ebben valószínűleg közrejátszik, hogy a gazdasági kapcsolatok fejősesével az alapanyagok szállítása is sokkal egyszerűbbé vált. A magyar társadalom is barátságosan viszonyul a kínaiakhoz, ez segítette elő, hogy a kulturális, illetve a gasztro-kulturális kapcsolatok is fejlődjenek.

Megjegyzem ez fordítva is igaz, Kínában a magyar brand egyre népszerűbb.

Időközben rengeteg autentikus kínai étterem nyílt a nem hivatalos budapesti kínai negyedben, a X. kerületben, ahol valóban a kínai ízlésnek megfelelően főznek.

Sok étteremben nem is nagyon beszélnek magyarul, angolul vagy kínaiul lehet kommunikálni a személyzettel. Sok esetben az étlap is csak kínai nyelven elérhető.

Ez azért alakult így, mert ezek a vendéglők alapvetően a kínaiakat és az itt élő ázsiaiakat célozták.

Az utóbbi években azonban megnövekedett az érdeklődés a kínai konyha iránt, nagyon sok magyar vendég látogatja ezeket a helyeket.

Nemrég forgattunk a Mandarin Grill vendéglőben, a tulajdonos elmondása szerint az adás után majdnem teljesen kicserélődött a vendégkörük, ma már a kínai és koreai vendégek nehezen jutnak asztalhoz a magyar vendégek rohama miatt.

A videóink alatti kommentek alapján is azt látom, hogy Magyarországon egyre népszerűbb a kínai konyha.

És nem csak a vendéglők látogatásában érezhető, hanem egyre többen próbálnak otthon is kínai ételeket főzni. Néhány hete a kínai újévi fesztiválon szerveztem egy „gyoza workshopot”, rengeteg érdeklődő érkezett. A visszajelzésekből azt láttam, hogy már aznap este sok családban kínai húsos táska került az asztalra vacsoraként.

Ön melyik éttermeket ajánlja azoknak, akik szeretnének hamisítatlan kínai ételeket kóstolni?

Mi a családdal gyakran eszünk a Shan Dong étteremben, óriási adagokat adnak, nagyon-nagyon finom és árban is kedvező. Én általában csípős bél paprikával-t szoktam rendelni rizzsel. Ez a vendéglő napi menüt is kínál, ami azonban távolról sem olyan, mint a kínai gyorséttermek ételei általában. Képes étlapjuk van, így kínai nyelvtudás nélkül is könnyű rendelni.

A másik nagy kedvencem a Spicy Fish, amely a szecsuáni ételekre specializálódott. Minden fogás nagyon csípős, így a kínálatuk különösen közel áll az én ízlésemhez.

Az egyik legújabb kedvencem a már említett Mandarin Grill étterem, nagyon jó grillezett ételeket készítenek, de a hot-potjuk is dicséretet érdemel.

A Milky Way étterem belső enteriőrje az egyik leghitelesebb, illetve a vendéglő elrendezése lehetővé teszi, hogy a kínai szokásoknak megfelelően külön szobában egyen egy nagyobb baráti társaság, a helyiségeket pedig szerencseszámokkal jelölik meg.

A Taiwan étterem az egyik legnagyobb hagyományú étterem Budapesten, a pekingi kacsájuk szenzációs.

A Mimóza étteremnek pedig szintén a hot-potját emelném ki. Igazából sok kiváló kínai vendéglő van Budapesten, de nekem ezek a személyes kedvenceim. Ezeket azért emeltem ki, mert garantálni merem az autentikus étkezési élményt.

Mit ajánlana kezdésnek?

Aki előbb csak ismerkedne a kínai ételekkel, azok számára a Night Market Teraszt ajánlom jó szívvel. Az egy igazi kuriózum, klasszikus kínai piactér. A legnagyobb kínai élelmiszerüzlet, a DunaPanda mögötti udvarban üzemel a nyári időszakban. Egyszerre lehet nagyon sok típusú ételt megkóstolgatni, pici porciókat rendelni.

A Night Market iránt is tömegek érdeklődnek, a szervezők próbálnak megoldást találni arra, hogy hogyan tudnák felgyorsítani a kiszolgálást. Nagy előnye, hogy a nagy kínai vendéglők is kitelepülnek egy-egy sátorral erre az időszakra a szabadba. Az árak azonban itt a legmagasabbak.

Említette a szecsuáni konyhát és a csípős fűszerezést. Mit kell tudni az egyes kínai régiók ízvilágáról?

Hagyományosan azt mondjuk, hogy délen az emberek inkább rizst, északon tésztákat és lisztgombócokat fogyasztanak, illetve északon sokkal fűszeresebbek az ételek, délen, Kanton, Hongkong, Shenzen közelében sokkal lágyabb, sokkal kevésbé olajos és kevésbé fűszeresen esznek.

A nyugat-kínai régió gasztronómiájára pedig kifejezetten jellemző, hogy nagyon csípős ételeket készítenek. A tengerparti és folyóparti városokban több hal és tengeri herkentyű kerül az asztalra. Ezek a határok azonban mára elmosódtak. Pekingben és a legtöbb nagyvárosban a Kínán belüli tájegységek összes étele megtalálható, ahogy a különböző ázsiai nemzetek konyhájának fogásai is.

Mi a helyzet a csípőssel? Mi, magyarok nagyon büszkék vagyunk a csípős ételeinkre. Hogy áll ezzel a kínai konyha?

A helyzet az, hogy igazán csípős magyar ételt még nem ettem.

Számomra az Erős Pista is inkább sós, mint csípős.

Vannak kézműves chili készítmények Magyarországon is, amelyek tényleg erősek.

Az én viszonyítási alapom azonban csalóka, ugyanis én nagyon szeretem a csípős ételeket, saját tapasztalatom szerint pedig Kínában sokkal csípősebbek az ételek, mint Magyarországon. Szecsuanban például egy közepesen csípős hot-pot is hihetetlenül erős.

Mit ajánlana azoknak, akik otthon kísérleteznének a kínai fűszerekkel? A Dunapandában elvileg minden hozzávalót meg lehet vásárolni, de mi a második lépés?

A Dunapandában tényleg mindent meg lehet venni, talán éppen ezért nagy a kísértés az összes különlegesség megvásárlására.

Azonban nem szabad a szószhoz keresni a receptet, hanem fordítva, az öntanítás módszerét kell követni.

A legegyszerűbb, hogyha kiválasztunk egy receptet, amihez megvesszük a hozzávalókat, és elkészítjük az adott ételt. Ajánlhatnék egy listát, de ha azt mondanám, hogy vegyenek szezámolajat, világos és sötét szójaszósz, osztrigaszósz, szecsuani borsot, csillagánizst, az nem vezet sehová. Ezek ugyan alapvető hozzávalók, de jó eséllyel a kísérletező kedvű olvasó nem tudja őket mihez majd felhasználni.

Először át kell gondolni, hogy mihez szeretnék használni, a fűszerek többsége pedig nagyon sokáig eláll, illetve a kínai receptek között fűszerezés tekintetében nagyon nagy a hasonlóság. Aztán ahogy egyre több ételt készítünk, úgy lassan lehet bővíteni a készletünket.

Időnként az a benyomása az embernek egy – egy kínai étellel kapcsolatban, hogy műalkotásokról van szó. Tényleg van egy ilyen igényesség a kínai gasztronómiába vagy a kelet jellemző túlidealizálásának hibájába estem?

Van egy kínai mondás, miszerint az ételeknek a színe, az illata és az íze is finomnak kell lennie. Kicsit úgy, mint a fine dining, csak házias változatban.

A kínaiak az otthoni étkezésben is figyelnek arra, hogy a színek, az összetevők, az ízek harmóniáját megteremtsék.

A sokféle zöldség, a szószók színezik az ételt, amitől még étvágygerjesztőbb lesz.

A változatosság miatt a kínai konyha egészségesnek mondható. A zöldség-hús arányra is nagy hangsúlyt fektetnek.

Az illatosítás szabályáról már meséltem. Alapvető, hogy az étkezés nem csak arról szól, hogy jól lakunk, hanem egy közösségi élmény, a család összeül, beszélget, megosztja a táplálékot egymással.

A saját Kínában szerzett tapasztalatom is az, hogy a kínai emberek számára az étkezés az egy valódi közösségi élmény, kis túlzással a kínai emberek élete is az étkezések köré szerveződik.

Kínában amikor két ember találkozik, akkor azt kérdezik egymástól, hogy ettél-e már? Ez a „hogy vagy” kínai megfelelője.

A kínai fiatalok körében nem az a kérdés, hogy hova megyünk inni, hanem hova megyünk enni.

Kínában az üzleti tárgyalások is az étkezőasztalnál zajlanak. Az étel összeköti az embereket.

Nagyon sokszor voltam üzleti vagy diplomáciai delegációval tárgyalásokon, jellemzően az étellel fejezik ki, hogy mennyire fontos számukra a másik személy. Időnként olyan kiegészítőkkel, mint a kínai Mao Tai pálinkával, ami igazi különlegességnek számít.

Szerintem nagyon fontos lenne, hogy mindenki megfogalmazza saját maga számára, hogy mit jelent az étel.

Hogyha csak azért esszük, hogy ne korogjon a gyomrunk, akkor nem kell nagyon sokat variálni a kínai, magyar vagy más konyhával, hanem egy zsömlét is befalhatunk, és meg van oldva a probléma.

Én csak akkor főzök a szeretteimnek, amikor kedvem van. Ennek az az oka, hogy a főzéssel a szeretetemet fejezem ki. Ha sokat dolgozom, akkor aznap rendeljük a vacsorát. Egy fárasztó nap a legkevésbé sem szeretnék főzni, kimerülten nekiállni, durcás arccal enni, hogy elrontsuk az élményt.

Az egyensúly, esztétikai szabályok, közösségi élmény. Mintha egy filozófia hatásai köszönnének vissza az étkezési kultúra sajátságaiból.

A kínai emberekre általában jellemző a harmóniára törekvés, ez az élet minden területére érvényes.

A konfucianizmus, a buddhizmus és a taoizmus áthatja a teljes kínai életet, az emberek egymáshoz való viszonyától kezdve az étkezésig.

A taoizmus szól arról, hogy az élet egyensúlyát meg kell tartani, az egészségünkben, cselekvéseinkben, az étkezésben egyaránt.

A konfucianizmus a tiszteletről szól. Egymás iránti, különösen az idősek felé tanúsított tiszteletről, illetve, hogy vigyázzunk a fiatalabb generációkra.

A buddhizmus pedig arra tanít, hogy ne ártsunk másoknak.

Civilizációs hatások ide vagy oda, ezek az alapelvek és filozófiák a kínai emberek neveltetését alapjaiban meghatározzák, a belső világunk része. Ez pedig az ételek, a gasztronómiában is megmutatkozik.

Semmit nem szabad túlzásba vinni, ne egyél túl sok húst, túl sok zöldséget, ne igyál túl sok alkoholt, ne legyél mohó!

A szabályokat pedig nem azért tartjuk be, mert kötelező, hanem mert ez egy belülről jövő igény.