Magyar sommelier bajnok: Nem éri utol az etyeki pezsgő a franciát, de ez nem baj 

Etyek kapcsán sokszor elhangzik, hogy itt van a magyar Champagne, és hogy az itteni adottságok hasonlóak a pezsgő őshazájaként ismert franciaországi vidékhez. Utolérheti valaha az etyeki pezsgő a champagne-t?

Nem. És abban konszenzus van az etyeki pezsgőkészítők között, hogy nem is ez a cél. Nagyon helyesen nem arra hajtanak, hogy presztízs vagy státusz tekintetében utolérjék a franciákat, egyszerűen jó ár-érték arányú, finom pezsgőt akarnak készíteni, amit Magyarországon, és egy idő után világszerte is felismernek az emberek, és egyből rávágják, hogy ez az etyeki pezsgő.

Nem kell a világ legjobb pezsgőjét megcsinálni, bőven elég, ha jól csinálják.  

Szakértő szemmel vizsgálva hol tart most az etyeki pezsgő?

Azt mondanám, jelenleg a próbálkozás fázisában van. Akad már néhány ígéretes tétel, de az egységes kép azért még nem annyira rózsás.

Nagyon sok pénz, türelem és kísérletezgetés kell még ahhoz, hogy ebből komoly hazai, pláne nemzetközi sikertörténet legyen. A lehetőség megvan erre, a talaj, klímaadottság kedvező. Amit jobban ki lehetne használni, és most a vendéglátós tapasztalat beszél belőlem, az az, hogy Etyek itt van a főváros szomszédságában. Nem véletlenül nevezik Budapest szőlőskertjének. Ez nagyon fontos szexepilje Etyeknek.

Meg kell találni azt a stílust, és azokat a szőlőfajtákat, amelyek jól állnak a borvidéknek, amit jól el lehet adni. A pezsgőt sem elég egyszerűen elkészíteni, meg is kell találni hozzá a fogyasztói réteget. 

Ez azért itthon nem lesz olyan egyszerű. Míg a borhoz divat érteni, ott van a köztudatban, sőt egyes receptkönyvek már ajánlják is az ételekhez passzoló borokat, addig a pezsgő a többség számára terra incognita. Legfeljebb Szilveszterkor lekapunk a polcról egy üveggel valamelyik boltban.

Ez egy elég paradox helyzet, hiszen

éppen a pezsgő az egyik leginkább ételbarát, sokoldalúan bevethető borstílus. Szinte az összes adottsága alkalmassá teszi arra, hogy az asztalra kerüljön.

Például alacsony az alkoholtartalma, így nem lesz nehézkes, lomha, és nem fenyeget az a veszély, hogy elnyomja az ételt. A szénsavtartalma még frissebbé teszi, szépen lemossa az ízlelőbimbókat, így azok jobban felkészülnek az újabb falatra. Ezért is szoktuk többnyire aperitifként ajánlani, persze nem csak az étkezést megkezdő italként állja meg a helyét.

Ha az étteremben degusztációs menüvel dolgozunk különböző textúrájú és ízvilágú ételekhez különböző stílusú és alkoholtartalmú borokat adunk. Ha valaki előre szól, hogy nem tudja bevállalni öt-hatféle bor keverését, inkább egyféle borból innának meg egy palackkal, akkor szinte mindig pezsgőt ajánlok.

Az előételekhez, halakhoz, szinte mindenhez tud működni. Élénkek a savai, nincs hordóhatás, behűtve verhetetlen, igazi jolly joker.

Akkor miért fogyasztunk belőle ilyen keveset?

Sokak emlékezetében még mindig a szőlőt csak nyomokban tartalmazó italok vannak meg, ami érthető módon elveszi a kedvüket a pezsgőzéstől.

Mi a különbség egy ezer és egy százezer forintos pezsgő között? 

Például az eljárás, amivel készült. A legkomolyabb, a hagyományos érlelésű pezsgő rendkívül munka-, idő- és türelemigényes feladat, ezért értelemszerűen a drága pezsgők ebből a kategóriából kerülnek ki.

Az eggyel lejjebbi szint a tankpezsgő, ebben az esetben  palack helyett tartályokban érlelik a pezsgőt, és a legalja, amikor egyszerűen hozzáadják a széndioxidot a borhoz.

Sokat ront a helyzeten, ha még tele is nyomják cukorral, így nem sok mélység és komplexitás van bennük. Jól behűtve egy nyári koccintás során egy pohárral le lehet gyűrni ezekből az italokból is, de egy elegáns, száraz pezsgő ennél sokkal többről szól. 

Hol kezdődik a belépőszint, amire nem megy el a fél fizetés, de már képvisel egy minőséget?

Ami a fogyasztók ízlésével is találkozott, ezért nagyon nagy siker lett, az a Kreinbacher Birtok pezsgői. Ugyanakkor ezeket a szakma is elismeri, nagyon komoly nemzetközi versenyekről is hoztak már haza aranyérmeket.

A Kreinbacher Brut Classic például egy nagyon szép, komoly pezsgő, ugyanakkor ötezer forint körüli áron már megvehető, így ez lehet a belépőszint. De a Törley palettáján is van olyan márka, amely az elegánsabb, hagyományos szegmenst képviseli. Ez a Francois, jó ár-érték arányú pezsgők tartoznak ide, amelyek csak etyeki szőlőből, ezen belül is csak a hagyományos champagne-i fajtákból készülnek. 

A top kategóriában is elég nagy a szórás az árak tekintetében. Mitől lesz egy pezsgő a jónál is jobb?

Ahogy a borok esetében is lenni szokott, jobb szőlőből készült, hosszabb ideig érlelték, komplexebb, jobb az évjárat.

Nem mindegy, hogy melyik évben szüretelik, milyen kitettségű a dűlő, mennyire alapos és profi munkát végeznek a szőlőben, és van még vagy nyolcszáz más tényező, amely befolyásolja a minőséget, és természetesen az árat is.

A pezsgők esetében az igazán drágák leginkább a champagne-ok szoktak lenni, ott egyértelműen bejön már a képbe a márkanév, a brand. Bollinger, Moët & Chandon, ezek akkora nevek, hogy még talán aki életében soha nem ivott pezsgőt, az is tudja, miről beszélünk. Ezek közül a legolcsóbb is elég drága, a luxus és az elegancia non plus ultráját jelentik. 

Mi volt a legjobb, amit eddig kóstolt? 

Az eddigi legjobbak a Dom Perignon egyes évjáratai voltak, a 2006-ost, illetve a 2008-9-est emelném ki.  De a napokban készülök egy champagne-kóstolóra, a Philipponat-ház fogja bemutatni a portfólióját.

Nem egy nagy termelő, viszont az egyik leghíresebb és leginkább elismert; az ő birtokukban van Champagne, de talán az egész világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező, és ennek megfelelően a legdrágább dűlője.

Nagyon meredek, délre néz, folyóparti, és a Champagne-ra jellemző krétás altalaj itt szinte közvetlen a felszínen van - itt minden összejött. Erről a területről is fognak hozni egy dűlőszelektált champagne-t, nem tartom kizártnak, hogy bekerül életem legjobb pezsgői közé. 

Kétszer is elnyerte már a Magyarország sommelier bajnoka címet. Honnan ez a szakértelem a pezsgők terén?

A Court of Master Sommeliers-nél tanultam a szakmát tíz évvel ezelőtt, legutóbb pedig a Wine Scholar Guild-nál végeztem el a Champagne Master-Level programot, ez egy nagyon erős képzés, ha szabad ezt mondanom, most erre vagyok a legbüszkébb.

Mi kell ahhoz, hogy valaki ilyen rangos képzésekre bejusson?

Az ízlésem és a szaglásom azt gondolom, hogy az átlagnál jobb, a borok is mindig érdekeltek. Idegenforgalmi középiskolába jártam ahol vendéglátást is tanultunk, voltak főzőkurzusok is, gyakorlatok szállodákban, elegáns éttermekben, már akkor magával ragadott ez az egész világ.

Szakértőként mire figyel, amikor belekortyol egy pohár pezsgőbe?

Ugyanazt kell nézni mint a boroknál. Ami a legfontosabb az egyensúly. A pezsgő legyen friss, lendületes, elegáns buborékszerkezettel, legyen benne egyediség, “finesse”, és semmi ne lógjon ki nagyon.