Budapest legpatinásabb, régi éttermeinek titkairól fellebbent a fátyol

A magyar ízek legendás mesterei címmel indul az a Rubicon és a BKIK által szervezett eseménysorozat, amely olyan, kiemelkedő sikereket elért embereket és vállalatokat mutat be, akik jelentős szerepet töltöttek be a magyar gazdaságban a 19. század közepétől az első világháborúig.

Az exkluzív színpadi beszélgetést, az elegáns New York Café, Rossini Termében tartották Kőrössy Zoltán, az Eventrend Group alapító partnere, Niszkács Anna, a Gerbeaud ügyvezető igazgatója és Gundel Takács Gábor részvételével.

Szerencsére a Gundel és a Gerbeaud, Budapest két ikonikus vendéglátóipari vállalkozásának története önmagában is kifejezetten érdekes volt. 

Megtudtuk, hogy

Gundel János nevezte el a Palóc levest, nem a palócok, a „zserbó” szelet pedig nem Gerbeaud Emil süteménye és azt is, hogy a cukrászsütemények általánosságban sokkal édesebbek voltak mint ma.Az eredeti Gundel palacsinta - Gundel Takács Gábor véleménye szerint - ma ehetetlen lenne. 

A konyakmeggy azonban kiállta az idő „édességpóbáját”, a receptje szinte azonos.Kedves volt a Niszkács Anna által mesélt történet, miszerint a Gerbeaud alkalmazottai minden évben közösen mennek meggyet szüretelni, majd a termést használják fel a konyakmeggy készítéséhez. 

Mindenesetre sokszínűség, pezsgő élet jellemezte a dualizmus korát Budapesten. Dinamikus fejlődésnek indult a vendéglátás is. A vendéglátóipari technika fejlődésének következtében új távlatok nyitlak, az étel- és édességkészítésben. Elterjedtek a modern elektromos eszközök és hűtési berendezések. Sok hazai és külföldi vállalkozó nyitott vendéglátóipai egységet Budapesten. Az osztrák és francia gasztronómia hatásai mellett, egyre több hagyományos magyar ételt és süteményt is felvettek a kínálatukba

A fővárosban létrejött új helyszínek a kulturális életre is hatottak. 

Az akkor hatszáz-hétszázezer lakosú Budapesten virágzott a kávéházi élet és szinte minden társadalmi réteg járt vendéglőbe.Az éttermek és kávéházak nemcsak az étkezés, hanem a társas érintkezés helyei is voltak. Párizs mellett Budapestet is a kávéházak fővárosa címmel illették.

 „Ujjé a ligetben nagyszerű”: Budapesten a Városligetben szórakozott a lakosság, és megnyílt az Állatkert. Itt épült fel a Gerbeaud Royal Pavilonja a millennium kiállításra, ahol fogadták a császári párt is és 1910-től van a jelenlegi helyén a Gundel étterem.Gundel János a legismertebb magyar szállodás és vendéglős dinasztia alapítója kalandos életútja a bajorországi Ansbachban kezdődött.

Tizenhárom évesen érkezett Magyarországra, ahol számos vendéglőben, sörházban dolgozott majd feleség hozományából megvette első éttermét, a Bécsi Sörházat. A mai magyar gasztronómia, jórészt huszadik században formálódott.

Gundel János öt fia közül  Károly folytatta a vendéglátást, aki ötvözni próbálta a francia és magyar konyhát. A Gundel inkább terasz volt, közel ezer székkel. Gundel Károly minden társadalmi réteget meg akart vendégelni.

Minél beljebb haladtak a vendégek a kertben, annál drágábbak voltak az asztalok. A pincérek tudták, hogy attól függ, hogy ki hova ül le, milyen árkategóriájú ételeket lehet neki kínálni. Lehetett rendelni főtt tojást pörkölt lében, de természetesen a mai napig ismert Paprikás csirkét is. Sok más tejfölös étellel együtt a „Wiener Schnitzel” azaz a rántott hús is a Gundel étteremben jelent meg először.

A Gerbeaud Cukrászda története Kugler Henrik soproni cukrászmester Budapestre költözésével kezdődött. A mai József nádor téren nyitotta meg cukrászdáját 1858-ban. Cukrászinas éveit Európa nagyvárosaiban töltötte és megismerkedett Gerbeaud Emil svájci csokoládékészítő mesterrel. 

Később közös vállalkozást üzemeltettek, és mivel Kugler Henriknek nem születtek utódai, így Gerbeaud Emil építette tovább a cukrászdinasztiát. A Gerbeaud mai épületébe 1892-ben költözött át a „Gerbeaud – Kugler utóda” néven bejegyzett cukrászda.

A macskanyelv és a konyakosmeggy csak a két legismertebb Gerbeaud márka. Gundel Károllyal ellentétben, Gerbeaud Emil, kifejezetten nem támogatta a társadalmi kasztonként való ültetést. Ő minden vendégnek ugyanazt a szolgáltatást kínálta.

Olyannyira, hogy amikor Auguszta főhercegnő – aki rendszeres vendég volt a Gerbeaud-ban- elvárta, hogy mindenki köszöntse, ha megérkezik, Gerbeaud Emil építtetett neki egy külön bejáratot, hogy ne zavarja a többieket. A kor vendéglősei igazi vendéglátók voltak, az asztalok között járkálva töltötték napjaikat, szórakoztatták a vendégeket, az egész család együtt élt a vállalkozással. Volt olyan, hogy több Gundel unoka rohangált az étteremben, ismerték a vendégeket és azok is őket.

Ezeket a hagyományokat vitték tovább a leszármazottak és alkalmazkodtak a változó körülményekhez.

Megjelent egy újfajta motiváló üzleti szemlélet is, ami extra keresethez juttatta az alkalmazottakat. Ilyen ötlet volt, amikor a főpincér árulhatta a kenyeret a vendégeknek, ez volt az ő jövedelme. 

Rengeteget dolgoztak, sokkal többet mint nyolc órát, és ez teljesen rendben volt. A Gerbeaud  például megalapítása óta egyetlen napot sem volt zárva egészen a Covid járványig, még a két világháború alatt sem. 

A Rákosi korszak alatt a teljes Gundel vagyont elkobozták, a Gundel és a Gellért Éttermet is. Teljesen figyelmen kívül hagyták a családi tradíciókat. 1948-tól a rendszerváltásig nyilván igazodni kellett a fennálló rendszerhez, be kellett vezetni a menürendszert, de azért nem volt olyan nagyon rossz a helyzet, hiszen sok állami rendezvényt tartottak a Gundelben. A hiánygazdaság miatti korlátozott nyersanyagbeszerzési lehetőségek minőség romlást okoztak.

Majd Gundel Ferenc halálakor, 1984-ben már nem tudta kinek átadni az éttermet. Miután hosszú évekig felújítás alatt volt, a Lauder család vette meg a Gundelt.

A rendszerváltás után újra kinyílt a világ más alapanyagok álltak rendelkezésre és más lett a közönség is. Elkezdték visszahozni a régi ízeket. Özönlöttek külföldről a magyarok, a klasszikus magyar ízekre vágyva. A kilencvenes években a Gundel sokáig kereste a helyét a magyar gasztronómiában.

A Gerbeaud tulajdonosát a negyvenes években elüldözték, és a cukrászdát átnevezték Vörösmartynak, ettől még sokan továbbra Gerbeaud-ként hivatkoztak rá,

és a kommunizmus alatt is megmaradt azért a Gerbeaud életérzésből valamennyi. A béke szigete volt, 1995-ben került újra magánkézbe, különféle osztrák üzemeltetők után, ma Ervin Müller ingatlanfejlesztő a tulajdonos.

A Gerbeaud-nak is meg kellett találnia a helyét. Sokkal minőségibb alapanyagokkal tudtak dolgozni, ezáltal drága lett. Sokáig szinte csak a külföldiek engedhették meg maguknak, hogy beüljenek egy kávéra és süteményre.

Jó néhány nehéz év után, Pintér Katalin vette át az irányítást, válságmenedzserként. Ma, Niszkács Anna viszi tovább a családi hagyományokat, aki szintén egy nagyon nehéz időszakban - a Covid járvány előtt egy évvel - vette át a kormányrudat édesanyjától. 

A mai vendéglátósoknak sincs könnyű dolguk, ha vissza akarják repíteni a vendégeket a húszas-harmincas évek nosztalgikus világába, úgy, hogy közben megfeleljenek a huszonegyedik századi gasztronómiai trendeknek - hangzott el a rendezvényen.