Eltűnnek nagyanyáink kedvenc ételei? Trendforduló a gasztronómiában

Mit gondol a klasszikus, magyaros ételek újragondolásáról? 

Úgy vélem, hogy napjainkra lassan kimegy a divatból az a fajta klasszikusság amire gondol, noha még él az a generáció, akik szeretik a régies ételeket. A rengeteg ételallergia szintén megnehezíti az étkezést, de úgy vélem, hogy szinte lehetetlen tökéletes minőségben előállítani az élelmiszereket.

Egykor az ételek jó minőségű lisztből, tojásból, tejből és húsból készültek. Cukrot és zsírt tartalmaztak.

Ma már más a helyzet, nem tudom, hogy mennyivel egészségesebb a szintetikus táplálkozás, hogy ki és mit fogyaszt, azt mindenkinek az egyéni döntése. Tehát az újragondolás az új élelmiszerek és az új technológiák együttes alkalmazása természetesen már nem ugyanazt a minőséget hozza vissza.

Ekkora gasztronómiai átalakulásnak vagyunk a tanúi?

Valami olyan újdonság születik, amelyhez nagy gondosság és szakértelem kell.

Nem is nevezném ezeket az ételeket a régi nevükön.

Hiszen ha a Ferrari autógyár előállít egy új modellt, ugyan még Ferrarinak hívják, de teljesen más típusszám vagy fantázianév alatt fut. Ugyanez a helyzet például a Csáky rostélyossal.

Ha újra kreáljuk, akkor ugyan rostélyos marad, de már egy másik étel születik. Halad a korral, az igényekkel.

Ezek az ételek soha többé nem lesznek olyanok és ugyanazok mint nagyanyáink korában. Ezzel szemben más a helyzet külföldön. Az olaszok sohasem akarták megváltoztatni tradicionális tésztáikat, pizzáikat. A franciák is szentségtörésnek éreznék, ha kakast vörösborban másképp készítenék, mint száz éve. Nem beszélve az angol-skót szilárd hagyományokról.

Juhász Attila: az újragondolt ételek soha többé nem lesznek olyanok és ugyanazok mint nagyanyáink korában

Ezek után felmerül a kérdés, hogy honnan származik az „újragondolás"?

A szálak a franciákhoz vezetnek, mégpedig az ötvenes évekbe.

Paul Because séf vezetésével megreformálták a régi szakács technológiákat.

Ekkor jött létre a sous vide alapja is és még sok olyan más szakmai fogás, amelyek ma már elterjedtek a világon és megalapozták a modern gasztronómiát. Azóta ez a törekvés folyamatos és fejlődő. A gasztronómia francia-olasz-spanyol hegemóniája azonban kiterjedni látszik, Európában Skandinávia az új csillag. Sőt, ott vannak az amerikai-kanadai sztárséfek, nem beszélve a Távol-Keletről, a legújabb hullámról.

A kínai, koreai, japán megújulás az űrkorszak technológiájával, mindig újabb és újabb alapanyagokkal új dimenziót hoz.

Olvasva a különböző gasztrofórumokat, nem érzi azt, hogy amiről ön is beszél, megosztja a "közönséget"?

Valóban nem mindig értik ezt, de nem is kötelességük érteni a stílusokhoz. Csak jó ételeket kell készíteni, egyszerű, közérthető megfogalmazásokkal, letisztult tálalással.

Semmi faxni, egyszerű és ízléses tálalás, ha ránézünk, akkor tudjuk mi a séf elképzelése

A vendéget legtöbbször nem érdekli a bonyolult elkészítési mód, vagy arra való utalás. A végeredmény a lényeg. A tálalás ugyan lehet attraktív, de egyszerű, szemet gyönyörködtető, egy hangsúlyos díszítőelemmel. Nem elhanyagolandó az sem, hogy a vendég legyen azzal tiszában, hogy miként kell elkezdeni ezeknek az ételeknek a fogyasztását.

Valóban gyakran látni, hogy a svédasztalos étkezési kultúránkkal hatalmas a baj, egy tányéron köt ki a pörkölt a somlói mellett, mindez rántott hússal megfejelve.

Így igaz. A svédasztalos ellátást igénybe vevők, sokszor csak a tányérra való felhalmozásra törekednek. Látom, hogy egy-egy vendég 50-60 dekányi húst is feltornyoz a tányérra, ami önmagában nem lenne baj, ha is fogyasztaná.

Általában a szemétbe kerül a fele. A józan felméréssel is baj van, mit és mivel eszünk.

Számtalan esetben tapasztalom, többféle szósz, ragu, hús és köret, de még a saláta is „összecsúszik” a tányérokon. Persze ezek egymással nem passzolnak és aztán esetleg jön a kritika is, hogy nem ízlett. Mi minden esetben próbálunk segíteni feliratokkal, vagy személyesen a kulturált étkezés és a gasztronómiai élvezet miatt.  Van, aki ezt szívesen veszi, van, aki nem.

Ide tartozik az annyagfelhasználás is. Ezzel kapcsolatban mit tapasztal?

Itt a trend mindig változik, ahogy korábban már utaltam rá. Természetesen örök sláger a mediterrán étel: sajtok, zöldségek, könnyű húsok, paradicsom, olajbogyó, jó minőségű tészták. Újabb divat a távol-keleti élelmiszerek használata, hiszen mára beépült a köztudatba a szója, tofu, curry, kókusztej, szezámolaj. Látok egyfajta törekvést a molekuláris gasztronómia irányába is.

Pláne megosztó dolgot említ…

Ezeknél az ételeknél az élelmiszeripar alapanyagait vonjuk be az ételkészítésbe, amelyekkel jobb szószok, krémek, zselék, és egyéb állagjavítók jutnak nagy szerephez. Ezek ma már szinte mindennapi felhasználásban megtalálhatók.

A zöldség kontra húsfogyasztás arányáról szintén vannak viták. Jó vagy rossz az irány?

Az évtizedek alatt nagyon sokan lettek vegetáriánusok, összehasonlíthatatlanul több, mint amikor én kezdtem a szakmát.

Pár évtizeddel ezelőtt természetes volt, hogy húst ettek az emberek.

Már ha volt miből, hiszen a szocalizmusban sokszor csak vasárnap jutott az egyszerű munkáscsaládok asztalára, majd a rendszerváltozással megnyíltak a határok. Özönlöttek az újfajta élelmiszerek, amelyekről egy internet nélküli világban sokszor nem is tudtuk, hogy micsoda, így a helyes felhasználás is gondolkodóba ejtett. Sok gasztronómiai szakember vágott neki a világnak és hozott haza az új trendeket, technológiákat. Ezáltal előtérbe került az egészséges táplálkozás, amelyről az emberek többségének korábban fogalma sem volt.

Megjelentek a vegetáriánusok, akiket a vendéglátósok többsége koloncnak tekintett. 

Kulináris vágyaikat megpróbálták kielégíteni a rántott sajt és a rántott gomba kombóval.

Ez a felhozatal ma már igen szegényes lenne.

Pontosan. Rengeteg az alapanyag, amely messze áll csupán a húsevéstől és csak a szakácsok kreativitása szabhat határt. A vegán étkezés – amely minden állati alapanyagot nélkülöz, tojást és tejterméket is – nem egyszerű. Nehezebb kihívások elé állít, de kellő szakmai felkészültséggel, átgondolással könnyen kiszolgálhatók ezek a vendégek is.

Rozé kacsamell, céklával és vörösbor-mártással

Azért ne feledkezzünk meg az ételallergiáról sem, igaz korábban azt sem tudtuk, hogy létezik ilyen. Mennyire nehezíti meg munkájukat?

Sajnos jelen van és meghatározza a modern gasztronómiát, akár divat, akár betegség formájában korlátozza a vendég fogyasztását. Szerintem a "pótanyagok", amelyeket szintetikusan állítanak elő nem mindig szerencsések és érik el a megfelelő hatást. Ezért fontos, hogy természetessel helyettesítsünk, hiszen a vegán illetve az allergén étkezésnél is törekedni kell a természetes  anyagfelhasználásra. A hotelekben is, mint minden vendéglátó üzletben, fel van tüntetve az egyes ételekhez tartozó allergén.

Az étkezés a büféasztalon úgy van összeállítva, hogy minden allergén-korlátozott vendég megtalálja a számára megfelelő fogást.

Természetesen ez sem egyszerű feladat. A helyzetet tovább bonyolítja, hogy vannak kombinált étel intoleranciában szenvedők, ilyenkor egyénre szabottan próbálunk segíteni, hogy a lehetőségekhez képest ne szenvedjenek hátrányt.  

Szintén egy érdekes szegmens a streetfood, illetve a fastfood térhódítása…

Itt van köztünk évek óta egyre jobban és hatalmas sikersztori. 

Minden adag étel ugyanolyan, eltérések nélkül, a szabványok szerint. A stílus szárnyal, a laikusnak talán meglepő, de a hotelekben is nagy igény van rá.

Nincs olyan hely, ahol ne lenne hamburger, pulled pork, tortilla, hot-dog, szendvicsek, pizzák, tészták főtt-sült ezernyi változata, szusi és egyéb keleti csodák.

Kreativitásban és elrendezésben nincs hiány: pulykatekercs magvakkal, bébi zöldségekkel

Ami a fantáziadús ételeket illeti, ön például szabadjára tudja bocsátani kreativitását, elképzeléseit, hogy azoknak ne a gazdálkodás lássa kárát?

Természetesen nálunk is, mint minden üzleti alapú vállalkozásnál fő szempont a bevétel, de nem minden áron, legfőképp nem a minőség rovására. A vendégeink nagy része visszatérő, tehát a cél az, hogy aki először jár itt, az is jöjjön újra, hiszen belőlük élünk. Ezért alapkövetelmény a frissesség, a választék szélessége, a jó ízek, a szép tálalás, a kedves kiszolgálás, a jó minőségű italok, a kísérőprogramok és a többi kényelmi szolgáltatás. A vezetőség nagy hangsúlyt fektet a gasztronómiára, a kollégák képzettségére, létszámára, hiszen ezek nélkül egy turisztikai vállalkozás ma nem állhat fenn évekig, évtizedekig.

Nyári gyümölcsleves, joghurt zselével

Globálisan nézve a szállodai gasztronómia helyzetét itthon milyennek látja?

Vannak határok ezen a területen, hiszen mint mondtam, a túlzottan drága alapanyagok elvihetik a hasznot.

Egy hotel konyháján elsődleges szempont a gazdaságos élelmiszer felhasználás, az "ELÁBÉ" szint, azaz a bevétel-élelmiszer felhasználásának meghatározott százalékos arányú betartása.

Ez a szabály természetes minden hasonló szakterületen itthon és külföldön egyaránt. Egy-egy kiugró rendezvényen ahol nagyobb a költségvetés, vagy ünnepi időszak van, adódik lehetőség a nagyobb kreativitás megvillantására. Azokat az alapanyagokat, amelyek beleférnek a költségvetésbe, próbáljuk minél sokrétűbben felhasználni. A változatos elkészítés fontos, legyen az sütés, főzés, bundázás, párolás, sokszínű szószok, raguk, köretek tálalása, szimbiózisban a reform és a hagyományos ételekkel.

Kínáltunk már strucchúst, aligátor steaket, vagy zebrahátszínt.

Volt olyan rendezvényünk, ahol színesítésként megjelent az autentikus afrikai vonal is, nyugat- és észak-afrikai ételekkel.

Egy korszerű vendéglátásban mindenki megtalálja a kedvére való fogást csak a jövő generációja is ugyanolyan lelkesedéssel készítse, mint elődeik

Hiába a zebrahús, ha kevés az utánpótlás. Lesz aki tovább viszi a lelkesedésüket, szakmai tudásukat?  Jelentkeznek képzésre a fiatalok?

Sajnos, az az igazság, hogy a szakma öregszik. Ez valahol a képzés hibája, talán az iskoláké, talán a gyakorlati képzőhelyeké, talán az ösztönzésé. Mindez akár külön-külön, de akár egyben is igaz.

Régen bemagoltatták az ifjúsággal a technológiákat és a recepteket, ha álmomból felébresztettek is tudtam, különben kaptam a séftől egy szelíd nyakast Ma már nem kell recepteket tanulni.

A gyakorlati képzőhelyeken kellene tanítani az ifjúságot a szakmára, de feszített és felgyorsult minden, sem idő, sem humánerőforrás nincs erre. Az nem igaz, hogy kevesebb lenne a tehetséges fiatal, hiába próbálja az idősebb generáció ezt sugallani.

A fiataloknak változtak volna az igényei?

Valóban tapasztaljuk. Ez egy fizikai munka, napi 12-14 órával, stresszel. Amikor ünnepnap van, akkor mi dolgozunk, a hétvége korlátozott, de a nyári szabadság is. Mindez párosulhat azzal, hogy a kisvállalkozói szférában gyakori az alulbérezés, a munkaerő nem- vagy korlátozottan van bejelentve. Hogy tovább fokozzam a nem túl rózsás helyzetet, úgy gondolom, hogy nincs sok vonzerő, sőt!

A mesterséges intelligencia és a robotizálás pár évtized alatt itt is átveszi az irányítást a konyhák felett.
Nem kell új recepteket kreálni, megteszi a mesterséges séf, az automata pedig elkészíti, ha a vendég megnyomja a megfelelő gombot. Ettől függetlenül a gasztro-jövő a fiatalok kezében van. A kezükben van a változás, változtatás, bármilyen kevesen is vannak. Én is 26 évesen lettem először séf egy szálloda élén. Engem is próbáltak leinteni az idősebbek. Engedni kell őket, inkább a tapasztalatokkal és tanácsokkal ellátni. Már ha megfogadják...

Ennyi trendforduló közepette önnek mi a kedvenc étele?

Szinte vártam ezt a kérdést, csak éppen nem szeretem, mert bármilyen furcsa is nincs kedvenc. Azt szeretem, amelyet egyszerűen, gyorsan el lehet készíteni.

(Fotókredit: Juhász Attila)