Sosemvolt gasztroforradalom, fenntarthatóság, Z-generáció - nagy éttereminterjúnk Herczeg Zoltánnal 

Hamarosan kihirdetik az idei top 100-as listát. Mit tapasztaltak az összeállítás alatt, magához tért már a hazai gasztronómia a járványhelyzet okozta sokk után?

A Covid és az azt követő gazdasági szituáció, például ez a háborús helyzet és alapvetően az inflációs helyzet nem könnyíti a vendéglátásban dolgozók életét. Kevesebbet járunk étterembe, és emiatt egy picit lassult az a folyamat, amit a 2019-20-as évekig nagyon dinamikusak éreztünk.

De azt látjuk, hogy az éttermek próbálnak egyre innovatív módon közelíteni a világtrendekhez és egy új gasztronómiai trend is megszületik, amelyik alapvetően nem a gasztronómiából indul.

A skandináv országokban láttuk ezt először megszületni, ez pedig a fenntartható magatartással gondolkodó éttermek térnyerése, amelyek nagyon-nagyon fontos mintát jelenthetnek a mindennapok számára.

Az idei évben elkezdtük úgy is vizsgálni az éttermeket, hogy fenntarthatóság szempontjából hol tartanak.

20 éve működik a Dining Guide. Mi volt a cél, amikor belevágtak? A kerek évforduló alkalmából arra is érdemes visszatekinteni, honnan indultunk, és hova sikerült eljutni. Milyen volt a magyar éttermek összképe 2004-ben, és milyen ma, egyenes fejlődés volt, vagy voltak benne vargabetűk...

Sohasem volt gasztronómiai forradalom Magyarországon. A forradalom jelentése a fennálló társadalmat gyökeresen és tartósan átalakító társadalmi mozgalom és ilyen sohasem volt. Azt talán mondhatjuk, hogy a gasztronómián belül léteztek kis létszámú csoportok, akik felismerve és helyesen értelmezve a hazai állapotokat, elkezdtek erről beszélni, és a saját lehetőségeiken belül változtatni.

De ha még valamiféle forradalomnak is lehetne ezt nevezni, akkor azt legyőzte a gasztronómiai ellenforradalom, mert a gasztronómia egészét érintő felzárkózás még nem történt meg.

Mi a Dining Guide-nál egyelőre nem látunk 1000 éttermet, amely a saját kategóriáján belül gasztronómiai értelemben is magas minőségi munkát végez.

Ha megnézzük a magyar éttermeket, mintegy 50 ezer vendéglátóhely kötelezett bejelentésre. 30 ezer alatt, talán, ha 28-27 ezer étteremnek van valamiféleképpen meleg konyhája, és

a Dining Guide ezekből az éttermekből nemhogy ezret nem tud a listájára venni, ötszáz kiemelése is nagyon-nagyon nehéz. És ez nem azt jelenti, hogy a Dining Guide a fine dining világában három, kettő és egy Michelin csillagos éttermeket próbál listázni, hanem nagyon-nagyon jól gondolkodó, és a műfaj minden területén jó teljesítményt mutató éttermeket. Ezekből sokkal kevesebb van.

Jelen pillanatban sok jó étterem van, de azt látjuk, hogy  az éttermek zöme még mindig abban az állapotban van, amit az elmúlt 20-30 évben mindannyian tapasztalhatunk. Ennek az igazi oka szerintem az, hogy az ágazatot nem érte el a multinacionális világ, ez egy nagyon regionális környezet, mindenki ragaszkodik a saját maga múltjához, nem volt minta, ebben a helyzetben nem tanítottuk meg a vendéglátóhelyeknek, hogy a nyugat-európai színvonal mit jelent.

Rengeteg influenzálódás történt meg, minden nyugat-európai trend, vagy világ trend megjelent a magyar vendéglátásban, és egy kicsit megrángatta, jó, progresszív képviselőket hozott létre, de alapvetően a magyar vendéglátás, a klasszikus kortárs magyar vendéglátás identitása, entitása még megszületésre vár, vagy megszületőben van.

De, hogy pozitívak is legyünk: sok jó étterem van, abban az értelemben, hogy mintát mutat, és próbálja ezt a magyar gasztronómiát egyre magasabb minőséggel művelni. Még mindig azért azt látjuk, hogy ennek központja Budapest, vagy a turizmus által nagyon-nagyon, hogy is mondjam, felkapott területeken érhetjük tetten, az ország többi részén ez a gasztroforradalmi gondolkodásmód még csak egy kicsit alacsony, 60 fokon forr.

Mi vendégként a mindennapokban különböző szocializáció szokásaink miatt még nem tartjuk életben a vendéglátást, nem megyünk sokat étterembe, ha megtehetnénk ezt, ha az anyagi lehetőségek ezt biztosítanák, és egyébként volna rá igényünk, akkor ebben tudnánk egy kicsit mozogni. Innen indulunk.

Ezt mutatja egyébként a Michelin Guide jelenléte is, hogy jelen pillanatban a Michelin Guide-ban Magyarországot három éves vizsgálat után 87 étterem reprezentálja különböző kategóriákban. Jó lenne, ha ez a szám elérné a 200-300-400 éttermet.

A Michelin Guide megérkezésével látjuk azt, hogy a magyar gasztronómiában van egyfajta változás abban a tekintetben, hogy sok nyugat-európai vendég is megjelenik ezekben az éttermekben, azokban, amit a Michelin Guide listázott.

Mi is nagy erővel fordulunk a vidéki éttermek irányába. Az elmúlt években is azt látjuk, hogy ott kialakulnak azok a trendek, amik az új magyar vidéki gasztronómiát próbálják népszerűsíteni. Budapesten viszont sok jó, progresszív, újító szándékú éttermeket látunk, akik nagyon magas minőségen dolgoznak. Vidéken is megjelennek ezek, de ők azért nehezebb helyzetben vannak. 

Ma már új hívószavak is megjelentek, ilyen többek között a fenntarthatóság. Hogyan jelenik ez meg az éttermek mindennapjaiban? Hogy tud például egy séf fenntarthatóan konyhát vezetni?

Amikor elkezdtünk a fenntarthatósággal foglalkozni két-három évvel ezelőtt, és először díjat adni az Év Fenntartható Éttermének, akkor azt gondoltuk, hogy lasszóval kell azokat az éttermeket keresnünk, akik ebben a dologban részt vesznek.

Idén minden étterem kapott tőlünk egy fenntarthatósággal foglalkozó kérdőívet. Meglepő, de 63 százalékuk visszaküldte azt. Ők azok, akik úgy gondolkodnak, hogy számukra a fenntarthatóság a mai világban egy nagyon fontos szempont.

A Dining Guide nem szakértője ennek a témának, ezért is örülünk annak, hogy Juhász András, a Bibo alapító-tulajdonosa, aki fenntarthatósági szakértő idén vállalja, hogy minden, a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban megjelenő helyen tart egy három órás tanácsadást a témával kapcsolatban.

Döbbenetes számokat, adatokat, tényeket hallunk tőle. Havi szinten egy étterem átlagosan 20 köbméter hulladékot termel, egy szálloda esetében ez a szám 200. Ennek több mint 50, inkább 60 százaléka a bejövő alapanyag göngyölege.

Ha az étterem talál egy lokális és egyébként fenntarthatóan gondolkozó beszállítót, akkor máris lehet göngyölegben gondolkodni, és nem kell az egyszer használatos kartondobozokat, műanyag ládákat, zsákokat, zacskókat megkapnia a vendéglátósnak, amit utána azonnal a kukába dob, sőt még fizet érte, hogy elszállítsák. Vagy fölvállalja a szelektív hulladékgyűjtésnek a terhét, ami miatt lehet, hogy plusz embert kell felvegyen.

Nem mindegy, hogy az éttermek milyen higiéniai termékeket használnak. 49 millió liter kemikáliát, ipari tisztítószert használ el a magyar vendéglátás egy évben. Szintetikus, szervetlen, olyan alapanyagokból előállított tisztítószerekről beszélünk, amik az élővizekbe kerülnek. A szennyvíztisztítótelepek ezt nem tudják kiszűrni.

Ezeket le lehet cserélni, erre a Bibo-nak is van megoldása.

Ez a 49 millió liternyi szintetikus anyag is csomagolóanyagban jut el a vendéglátósokhoz. 4,9 millió kilogramm évente a magyarországi vendéglátásnak csak az a műanyag csomagolóanyag környezeti terhelése, amit arra használnak fel, hogy a higiénai termékeket eljuttassák a vendéglátásba.

Mit lehet tenni még? Nagyon sok szempontot lehet átgondolni. Honnan érkezik az alapanyag, hogyan érkezik a munkaerő az étterembe, milyen menüvel, kiket céloz egy étterem. Ha használják a lokális alapanyagot is, ha a munkavállalókat például egy gyűjtőkocsi hozza be reggelente, már sokat tett egy étterem az ökológiai lábnyom csökkentéséért.

Érdekes kérdés, hogy kit céloz egy étterem. Valóban fenntartható-e akkor, ha hozzá magángépekkel közlekedő, sokezer km-ről érkező vendégek járnak, nem pedig a helyi közönség.

A Bibo rendelkezik egy komposztáló berendezéssel is. A moslékot ebbe bele lehet tenni, és a gép 48 óra alatt ezt humusszá alakítja. A Dining Guide Gálán hétfőn közel ezer fő vesz részt. Dolgozók és a vendégek. Az idei évben minden élelmiszer, minden tányér, pohár, evőeszköz belekerül egy ilyen nagy komposztáló gépbe.

Mi ennek elszállításáért minden évben 800 ezer forintot fizettünk. Nagyon sok ilyen rendezvény van Budapesten, érdemes lenne a példánkat követni, az éttermeknek pedig fontolóra venni azt, hogy milyen gyorsan térül meg nekik egy saját komposztáló gép beszerzése.

Mitől lehet ma sikeres egy étterem, hogyan lehet például a sokat emlegetett Z-generációt megszólítani?

Valóban megjelent egy olyan generáció, a Z generáció, akikről mostanában nagyon sokat beszélünk. Ők nagyon másképp gondolkodnak. Nem hajlandók, elfogadni a vendéglátóhelyektől csak az alapvető feltételrendszereket, tehát

nem csak jót akarnak enni, hanem ők valamiféle innovációt keresnek és valamiféle gondolati megerősítést is. A saját életmódjukat, a saját filozófiájukat is szeretnék az étteremben tetten élni, és ezért a vendéglátóhelyek elindultak ebbe az irányba.

Ez két dolgot jelent a jövőre nézve: fontos lett a WOW faktor és még inkább fontos, hogy a helyek tudatosan kövessenek egy fenntartható működést. A Z generáció nem csak a fogyasztói oldalon van jelen, a séfek is kezdenek ezen generáció tagjai közül kikerülni.

A fiatal séfek alapvetően el sem tudják képzelni azt, hogy valamiféle filozófia mentén ne rendezzék az életüket. Az új generáció motivált sok mindenben. A jövőbe vetett hit, a magatartás, ahogy élünk és a jövővel foglalkozunk, az ma elkerülhetetlen.

Az éttermi tesztelők, az étteremkritikusok munkájukat három szabály mentén végezték. Ez a Michelin 3-as szabálya is volt, egészen 2010-ig. Alapvetően az étteremben felhasznált alapanyag minősége volt az elsődleges szempont, hogy tényleg jó alapanyagot vesz, jött a következő a helyes technológiai ismeret, ez a konyha felkészültséget jelentette, és jött a harmadik szempont, az pedig a konyha és az étterem személyiségét mutatta be.

Ha ezeket valaki nagyon jót csinálta, akkor ez nagyon jó étterem lett, ha valaki inkább ilyen casual, komfort módon csinálta, akkor az a mindennapok szerethető, jó étterme lett. De a 2010-es években jött egy faktor, ami Magyarországon inkább csak 4-5 éve jelent meg, ez pedig a WOW faktor. Ez a faktor a legerősebb faktor ma a Michelin-nél is, és a Dining Guide-nál is. Ez nagyon jól letérképezi azt a folyamatot, ami a világban folyik, a vendéglátásba fogyasztóként belépő új generációnak ez az igényszintje.