Pálinka helyett gin készül a főzdékben - Mi lesz így az egyik legismertebb hungarikummal?

Az élelmiszeripari hungarikumok listája a pálinkákkal kezdődik, de mivel az uniós szabályozásban a gyümölcspárlat és a szőlő törkölyének a lepárlásából keletkező szesz külön soron szerepel, ezért rögtön az első két helyet magáénak tudhatja ez a – majdnem – tipikusan magyar alkoholfajta. Mihályi László, a Pálinka Nemzeti Tanács elnöke megerősíti azt a Kárpát-medencében általánosan elterjedt vélekedést, amely szerint

kis túlzással mindenből lehet pálinkát főzni, ami megterem az országban, már ha az gyümölcs, illetve törköly, mert gabonából és zöldségből csak párlat készülhet.Legalábbis hivatalosan és azóta, hogy 20004-ban az Európai Unió elfogadta: pálinkának csak azokat a gyümölcspárlatokat lehet nevezni, amelyek 100 százalékban Magyarországon termett gyümölcsből (illetve szőlő-, vagy aszú törkölyéből) készülnek, nem tartalmaznak adalékanyagokat, és az előállítás minden lépését – az erjesztéstől a lepárláson és az érlelésen át a palackozásig – is Magyarországon végezik.

Pálinkának jogszabály alapján kizárólag a legálisan kereskedelmi forgalomba kerülő gyümölcspárlat minősül, amit a bérfőzdékben és otthon főznek, azt párlatnak kell nevezni.A pálinka megnevezést a magyar alapanyagokból, Magyarországon készülő termékeken kívül csak azok a kajszibarackpálinkák jogosultak viselni, amelyek Ausztria négy tartományában (Burgenland, Alsó-Ausztria, Stájerország és Bécs) készülnek, de az osztrákoknál körtéből vagy szilvából főzött szeszes italok már nem. Az elnevezés tehát, mint Mihályi László megerősíti, nem függ össze az alkoholtartalommal, de egy pálinkának minimálisan el kell érnie a 37,5 alkoholfokot, míg a maximumérték 86 alkoholfok.

Az uniós szabályozás, majd a 2008-as pálinkatörvény hatalmas lökést adott az ágazat fejlődésének, felgyorsította a pálinkaevolúciót, mint Mihályi László fogalmaz: a főzdék egyre szebb, egyre magasabb minőségű termékeket készítenek. Ez azt is jelenti, hogy

míg korábban a pálinkafőzés célja sok esetben kármentés, a lehullott, megmaradt gyümölcs feldolgozása volt, ma már jó minőségű pálinka nemcsak, hogy nem készül lehullott gyümölcs cefréből, de a komoly főzdék kifejezetten étkezési minőségű alapanyagot használnak.Ennek a beszerzése ugyanakkor, mint az elnök rámutat, egyre nehezebb.

A sárgabarack az utóbbi három évben elfagyott vagy alig termett, az ára ezért mára az egekben van: míg sokáig 250 forintért vették a főzdék, és már az sem volt olcsó, tavaly 400 forint volt kilója. Málnából, áfonyából, ribizliből pedig talán már nem is fognak idehaza pálinkát főzni, mert nincs, aki a gyümölcsöt leszedje, ezért nagyon visszaesett a termelés. A cégek is munkaerőhiánnyal küzdenek, a pálinkafőzés ugyanis kemény fizikai munka – említ egy újabb gyenge pontot Mihályi László.

Talán meglepő, de a pálinkát eladni is egyre nehezebb. Ennek az egyik oka az ár: ha magasabb a gyümölcs ára, vagy megnőnek az egyéb (például a munkaerővel összefüggő vagy a szállítási) költségek, akkor a pálinka is drágább lesz. Az árak pedig már akkor jelentősen megemelkedtek, amikor 2019-ben a pálinkára is kiterjesztették a népegészségügyi termékadót. Az elnök közlése szerint

a NETA megfelezte a pálinka piacának forgalmát, míg a megelőző években nagyjából 1,1 millió hektoliterfok körüli kitárolás volt, ez 550 ezer környékére zuhant, és csak az adótartalom miatt egy palack pálinka durván ezer forinttal lett drágább. Az sem könnyítette meg a kereskedelmi pálinkafőzdék helyzetét, hogy 2010 óta mind nagyobb lehetőséget és ezzel teret kap az otthoni párlatfőzés.

A házi főzdékben becslések szerint többszöröse készül, mint a kereskedelmi céllal főzött mennyiségnek, amivel nem lenne semmi probléma, ha a hatóságok rendszeresen ellenőriznék, hogy kocsmákban, éttermekben ne tölthessék fel a kiürült pálinkás üveget magánfőzött párlattal – húzza alá az elnök. Hozzátéve: ez a gyakorlat hamisítás, a kétes minőség rontja a pálinka ázsióját, a kereskedelmi főzdéket pedig hátrányos helyzetbe hozza.

Ezt pedig most biztosan nem kéne, amikor a főzdék lassan kezdenének magukhoz térni a Covid-járvány okozta sokkból, ami jelentősen visszavetette a HoReCa szektor-beli értékesítést. Emiatt

a Magyarországon működő mintegy 200 kereskedelmi főzdének a 60-70 százaléka bérfőzést is vállal, hogy megéljen, de fejleszteni már nem tud. A nagyobb főzdék pedig már jellemzően nem csak pálinkával foglalkoznak: más, kommersz szeszeket is forgalmaznak, vagy új utakat keresnek.

Az utóbbi időben 20-25 kereskedelmi főzde jött ki saját ginnel, reagálva a fiatalok igényeire és a piaci keresletre, hiszen a gin például ismertebb alapanyaga a long drinkeknek, mint a pálinka.De az alapanyagok terén is érzékelhető mértékű már a változás: bár

még mindig szilvából és almából készül a legnagyobb pálinkamennyiség, mivel más gyümölcsök fogytán vannak, vagy éppen az említett okok miatt egyszerűen eltűnnek, egyre több pálinkát főznek szőlőből. Nem törkölyből, hanem a gyümölcsből, és mint Mihályi Lászlótól megtudjuk: egyre izgalmasabb tételek készülnek például a felkapott Irsai Olivérből, vagy a kékfrankosból, a jázminból is. Arra, hogy a főzdék a szőlő felé fordulnak, az is magyarázza, hogy 100 kilogramm szőlőből több pálinka lesz, mint például barackból, mert nem csak lédús, de a cukortartalma is magasabb, márpedig az alkohol abból lesz.

A főzdék tehát próbálnak előre menekülni, de közben

itt az újabb nehézség: az orosz-ukrán háború miatt az eddiginél sokkal drágábban tudják már most beszerezni az üvegeket, amelyeknek az egyharmadát eddig Ukrajnából importálták. A Pálinka Nemzeti Tanács elnöke szerint a drágulást nehezen fogják tudni áthárítani a fogyasztókra.A pálinka hiába valódi hungarikum,

exportcikként nem könnyű értékesíteni, hiszen olyan nagy az égetett szeszek piaca, hogy nagyon nehéz kitűnni. Ahol ismerik a gyümölcspárlatot, ott jellemzően van sajátjuk, például az olasz törkölypárlat, a grappa, ahol meg nem, ott nehéz elmagyarázni, hogy mi is az. Ennek ellenére, mint Mihályi László mondja, van kivitel, és a főzdék egyenként is próbálkoznak, főleg a környező országokba, de Kínába, Vietnámba, Ausztráliába vagy Japánba is visznek ki pálinkát.