Az Auguszt édes öröksége: E80 torta, rizsfagylalt, sós hasék

Az 1870-es években alapította a cukrászdát Auguszt József dédapja. Auguszt Elek egy tizenötgyermekes családba született, és a kor szokásainak megfelelően hosszú évekig tanulta a mesterséget. Így kezdődött. Mesélne a kezdetekről? 

A dédapám valószínűleg gyenge fizikumú lehetett, mert nem mezőgazdasági munkára, hanem cukrászinasnak adták. Annak idején öt évig tanulták a cukrászok a szakmát, majd megkapta a szabadulólevelét. Ezután tizenhét évig cukrászsegédként vándorolt és az ország nagyvárosaiban dolgozott több cukrászdában.A munkavállalóknak akkoriban volt egy vándor könyvük (Wanderbuch) afféle szakmai gyakorlatot igazoló munkakönyvként, illetve a személyi igazolványként is szolgált. Amikor megkapta a szabadulólevelét, Budára költözött és bejelentkezetett a céhmesterhez, hogy itt szeretne dolgozni. Itt ismerkedett meg a feleségével, akivel közösen nyitották meg a Tabánban az első Auguszt cukrászdát. Szörpöket, lekvárokat árultak, piskótákat sütöttek mivel akkoriban, még nem voltak modern hűtőberendezések.

Említette, hogy a nőknek mindig jelentős szerepük volt az Auguszt cukrászdák életében.

Igy van. Dédapám korai halála után a felesége vitte tovább az üzlete, majd a fia Auguszt E.József feleségével. Nagymamám, édesanyám, jelenleg pedig a feleségem folytatja ezt a hagyományt. Tavaly pedig a lányaim jelezték, hogy idővel ők is szeretnék tovább írni az Auguszt cukrászdák történetét.Visszatérve a férfiakra, a nagypapám egyébként szobrász szeretett volna lenni, de a családi hagyományokat követve kitanulta a cukrászmesterséget is. De, hogy művészi énjét is kielégítse marcipánból és tragantból (vízből, zselatinból és porcukorból készített massza) készített szobrokat. 1900-ban a nagyszüleim nyitottak cukrászdát a mostani Márai házban, a Krisztina téren, majd a mai Déryné vendéglő helyén. Budai Gerbeaud-nak is hívták ezt a cukrászdát, mert annyira elegáns volt, tele régiségekkel és kiváló cukrászsüteményekkel. Ő volt az, aki felemelte és nagyvárosiassá varázsolta az üzletet, hasonlóan a párizsi cukrászdákhoz. Teasüteményeket árultak, elegáns csomagolásban és ekkor kapott igényes, harmonikus belső teret a cukrászda. A kor képzőművészei, zeneszerzők, híres emberek látogattak. A nagypapának volt egy vendéglője is a Hűvösvölgyi úton, és az időjáráshoz igazodva a cukrászda és az étterem között mozgatta a személyzetet. Ha meleg volt, akkor a zöldbe vágytak az emberek, ha hideg inkább a cukrászdába.

Édesapja is kitanulta a cukrászmesterséget, bár a katonatiszti pálya is szóba került.

Sajnos közbeszólt a háború, kikerült az orosz frontra és csak 1947-ben tért haza. A Krisztina téri üzletet lebombázták, újjá kellett mindent építeni. A nagypapámnak az volt az elképzelése, hogy a cukrászdában magas, szőke hölgyek szolgáljanak fel. Édesapám is osztotta ezt a gondolatot. Édesanyám szőke volt és magas. De sajnos csak rövid ideig dolgozhattak ott, mert 1951-ben államosították a cukrászdát, a családot pedig kitelepítették, Taktaszadára. Az édesapa a napi kötelező munka mellett éjszaka tortákat sütött, szaloncukrot készített, amelyeknek a csomagolásában már én is részt vettem. 1953-ban visszarendelték Budapestre a Közért Vállalathoz.

Nagy újrakezdő a családjuk. 1957-ben a jelenlegi cukrászda helyén vették bérbe a Közért vállalattól a 32 négyzetméteres kis üzlethelyiséget.

Így történt. 1956 után már elkezdtek iparengedélyeket is adni. Azóta a család bérleménye, majd tulajdona a Fény utcai üzlet. Innentől már én is részese vagyok a történetnek. Nem akartam továbbtanulni, mert azt gondoltam, hogy könnyebb lesz nekem, ha folytatom a családi tradíciókat. Hát, könnyűnek ezért nem mondanám. Elmentem inasnak a Vörösmarty cukrászdába - a mai Gerbeaud-hoz - majd a Fröhlich kóser cukrászdába, az akkori szokásoknak megfelelően, miszerint a cukrászok mindig máshol töltik az inas éveiket. Később mégis továbbtanultam és elvégeztem a Vendéglátóipari Főiskolát, mert úgy láttam, hogy magasabb végzettséggel jobban helyt tudok állni a saját vállalkozásunkban.

1971 óta itt dolgozom itt, a Fény utcai üzletben. Hosszú éveken át Édesanyámmal vittük közösen az üzletet. 1988-tól egy ideig önállóan irányítottam a cukrászdát, majd a kétezres évek eleje óta a feleségemmel közösen dolgozunk. Szépen lassan elkezdtük felvásárolni a szomszédos lakásukat, jelenleg 300 négyzetméteres területen helyezkedik el a cukrászda, és van egy kis kerthelyiségünk is.

Mi változott miután Ön vette át az üzlet vezetését?

Édesapám mottóját követve vallom én is, jó, állandó minőségű süteményeket kell készíteni. A fejlett cukrászati technológia ma már nagyban megkönnyíti a munkát, legyen az fagylaltgép vagy temperálógép, így ma a kiváló alapanyagok beszerzését érzem az egyik legfontosabb feladatnak. Nehéz ellenállni a félkész termékek használatának, de ahhoz, gyakran a munkaigényesebb megoldást kell választanunk ahhoz, hogy a megszokott, egyedi Auguszt ízvilágot tudjuk elkészíteni, így például a krémeket főzzük és nem porból készítjük.A cukor használatával kapcsolatban is megértem a mai trendeket, de a cukor sok esetben megkerülhetetlen, mert nemcsak édesít, hanem fontos alkotórésze is a süteményeknek. Sokat kint vagyok a vevőtérben, leginkább a kasszában ülök, ismerem a törzsvendégeinket és sokat beszélgetek velük. A lányaink is gyakran besegítenek, részesei a cukrászda lüktetésének. Munkánk elismeréseként 2007-ben átvehettem az Év Vállalkozója díjat.

Mi az Auguszt sütemények vonzereje? Van a vendégeknek kedvence?

Amellett, hogy követjük a piaci trendeket, mi klasszikus cukrászda vagyunk, a kipróbált receptekben hiszünkA klasszikus magyar torták különleges értéket hordoznak és a magyar kultúra szerves részét képezik. Cukrászdánkban hagyományos technológiával, a legkiválóbb alapanyagokból, adalékanyagok és mesterséges színezékek nélkül készítjük a Dobos, Deák, Feketeerdő, Oroszkrém vagy Marcipán tortákat. Ha szeretnénk egy új süteményt, akkor azt akár három különféle recept alapján is elkészítjük, majd megkóstoljuk, hogy összhangban van-e az ízvilágunkkal. Így történt ez a Rozalinda és az E80 torta esetben is. Ez utóbbi egy főzött csokoládékrémes, marciános torta, kávés, tejszínes krémmel a tetején, amit Édesapám 80 születésnapjára készítettük es azóta is a vendégek egyik kedvence. Vannak szezonális ajánlataink, nagyon népszerűek a sós süteményeink, kilencfélét készítünk, pogácsákat, töltött hasékat, köményes, sajtos rudakat. A túros pitét, a rizsfagylaltot, a kardinális szeletet is nagyon kedvelik.

Hogyan alakul a forgalmuk ebben a nehéz gazdasági helyzetben?

Nem panaszkodunk. Nem tapasztalunk visszaesést. Úgy látjuk, hogy a jót megfizetik az emberek. Elfogadható árszínvonalat tudunk kialakítani annak ellenére, hogy mind az alapanyagok árai mind a rezsiköltségek emelkedtek. Szerencsére a saját tulajdonunk az ingatlan, így nem kell a bérleti díjat kitermeln. Több olyan ismerős vállkozásról tudunk, akiknek ez nem sikerült, és bezártak.

A Geraldine, Auguszt a Múzeumkertben, a Belvárosi Auguszt Cukrászda és a Farkasréti Auguszt Pavilon is az Auguszt nevet viseli? Milyen üzleti kapcsolatban dolgoznak velük?

Valamennyien jogosultak az Auguszt név használatára, hiszen Auguszt leszármazottak, de nincs köztünk közvetlen üzleti kapcsolat. Természetesen segítek neki, ha keresnek egy receptet vagy szakmai tanácsot kérnek, de nem mi készítjük az általuk forgalmazott süteményeket. Mindegyik cukrászda saját elképzelései szerint üzemel.