Baszkföldön mindent átsző az identitás, az egyediség és a hagyományok tisztelete. Beszámolónkban, baszkföldi utazásunk élményei közül a borokkal és gasztronómiával kapcsolatos érdekességeket meséljük el szövegben és képben.
Euskara, herria, azaz a nyelv és közösség, autonómia és önrendelkezés, kultúra és gasztronómia mind-mind a baszk identitás fő hívószavai, amelyek évszázadok óta összetartják ezt az egyedülálló népet. A spanyol polgárháború alatt lebombázott Guernica pedig a baszk szabadságharc és szenvedés jelképe.
Kilátás az Urkiola-hegységből. Fotó: Gónusz Gabriella
Baszk identitás és történelem
Baszkföld (Euskadi) Autonóm Közösség Spanyolország északi részén található. A 7234 négyzetkilométer nagy része hegyvidék, az Atlanti-óceán partvidékétől a Pireneusok nyugati vonulatáig terjed. A háromszor ilyen nagy, történelmi Baszkföld része volt még Navarra, valamint 3 kisebb megye Franciaországban. A mai Baszkföld és Navarra ezer szállal kötődnek egymáshoz: közös nyelvi és kulturális gyökereik vannak és évszázadokon át egységes baszk területet alkottak egészen 1979-ig. Francia Baszkföldnek (Pays Basque) Délnyugat-Franciaországban hivatalos státusza nincs, ám a baszk kultúra itt is élénken jelen van – nyelv, zene, gasztronómia és sport terén egyaránt.
Zumaia Geopark. Fotó: Gónusz Gabriella
Baszk szimbólumok: népviselet, hagyományok
A baszk zászló (Ikurriña) a baszk identitás egyik legismertebb szimbóluma. Piros háttér: a szabadságért ontott vér, zöld András-kereszt: a Guernica tölgyfára utal, a fehér: a függőleges-vízszintes fehér kereszt a kereszténység jelképe.
A guernicai tölgy a baszk nép szabadságának, önrendelkezésének, és mély identitásának élő szimbóluma. Guernica település a spanyol polgárháború során (1937-ben) a német légierő bombázása miatt vált nemzetközi szimbólummá – ezt örökítette meg Picasso is híres „Guernica” festményén. A tölgyfa túlélte a bombázást, így a kitartás és újjászületés jelképe is lett.
A baszk népviselet egyszerű, mégis karakteres ruhadarabokból áll. A férfiak gyakran viselnek fehér inget és nadrágot, fekete vagy kék mellényt, vörös övet (faja) és fekete barettet (txapela). A nők általában fehér blúzt, fekete vagy piros szoknyát, kötényt és kendőt hordanak. Szintén jellemző a piros sál vagy kendő, különösen a különféle ünnepek és fesztiválok alkalmával.
Férfiak, baszk népviseletben. Fotó: Shutterstock
A baszk nyelv (euskara) egy izolált nyelv, eredete máig rejtélyes. Nincs közvetlen rokonságban semmilyen más nyelvvel, hangzása markáns és egyedi, amelyet a gyakori mássalhangzó-kombinációk és az erős hangsúlyozás jellemez. Gyakran használja a "k", "t", "x" és "z" hangokat és sok ragot tesznek a szótövek végére. A szavak kiejtése több érdekes és szokatlan elemet tartalmaz, mint például a tx=cs, tz=c, x=s.
Gasztronómia, mint identitásforma
A baszk konyha – a csúcsgasztronómiától a házi pintxókig – nemcsak ízlés, hanem önkifejezés és büszkeség kérdése is. Baszkföld a világ egyik legkiemelkedőbb gasztronómiai célpontja, ahol a régióban több mint 30 Michelin-csillaggal kitüntetett étterem található, amelyek közül néhány a világ élvonalába tartozik.A pintxo a baszk konyha jellegzetes tapas-szerű falatkája. Neve a spanyol pinchar „megszúrni” igéből származik, utalva arra, hogy hagyományosan fogpiszkálóval szúrták a kenyérre az összetevőket. Eredete a 20. század közepére nyúlik vissza, amikor San Sebastian város vendéglátósai apró falatokkal kezdték kínálni az italokat. A pintxók lehetnek hidegek (szardíniás kenyér, sonkás tojáskrém) vagy melegek (grillezett tengeri herkentyűk, sült húsos kompozíciók). Mára kreatív, akár gourmet szintre fejlesztett változataik is népszerűek a baszk bárokban.
Pinxtos kínálat. Fotó: Gónusz Gabriella
- Bacalao al pil-pil vagy a la vizcaína - Sózott tőkehal, fokhagymás, olívaolajos emulzióban, a hal bőréből kioldódó zselatinnal sűrítve, illetve ugyanez piros paprikás-paradicsomos szószban.
- Merluza (hekk) – az egyik legkedveltebb hal, főként „merluza a la koskera” formában
- Bonito del Norte (tonhal) – különösen a fehér húsú „albacora”, amelyből ventresca (hasalja) is készül.
- Marmitako - Hagyományos halpörkölt: főleg bonitóból (tonhalféle), krumplival, paprikával, hagymával, olívaolajjal.
- Pimientos de Gernika (sült guernicai zöldpaprika) - Kis méretű, enyhén édeskés zöldpaprika, amit egészben, olívaolajon gyorsan megsütnek, majd durva tengeri sóval megszórnak.
- A txuleta egy vastag, csontos marhahús steak, amelyet hagyományosan faszénen, magas hőfokon sütnek meg. Jellemzően idősebb marhák húsából készül, kívül ropogósra pirítva, belül szaftosan véresen tálalva – gyakran csak sóval fűszerezve, egyszerű körettel, például sült paprika, padlizsán, krumpli, esetleg piquillo paprikás raguval.
Txuleta (marhasteak) Fotó: Gónusz Gabriella
Klasszikus baszk ételek
Egy tradicionális baszk vacsora alkalmával előételként olívabogyót, jamón serrano, helyi sajt (például Idiazábal), pintxókat vagy Txistorra-t kínálnak, ami egy vékony, hosszú, enyhén füstölt, paprikás kolbász. Az ételek mellé cidert (almabort) öntenek, majd desszertként a híres tarta de queso vasca (sajttorta) egy a pantxineta (leveles tésztás sütemény) vagy egy isteni csokoládétorta következhet. Itt emlékezünk meg a baszkok jellegzetes italáról, az almaborról vagy cider-ről, ami egy száraz, karakteres, autentikus ital. Már a 6. században készítettek almabort, a 13. század óta pedig rendelet szabályozza az almatermelést.
Cider (almabor) Fotó: Shutterstock
Borvidékek és borok:
Spanyolország rendelkezik a világ legnagyobb szőlőterületével (1 millió hektár) ennek ellenére „csak” a világ harmadik legnagyobb bortermelője (2023-ban: 28,3 millió hektolitert termeltek) Franciaország és Olaszország után, mivel a termésátlagok ma még alacsonyabbak, mint az első két helyezett esetében.
A borok eredetvédelmi rendszere jelzi, hogy a borok származása szigorúan ellenőrzött: csak bizonyos földrajzi területeken, meghatározott szőlőfajtákból és szabályok szerint készíthetők. Spanyolországban a legmagasabb eredetvédelmi kategóriába, a Denominación de Origen Calificada (DOCa) csak a La Rioja és Priorat borvidékei tartoznak. A további kategóriák különböző mértékben szabályozzák az engedélyezett szőlőfajták, az érlelési idő és a termőhellyel kapcsolatos elvárásokat.
Látkép a Vivanco Bormúzeum és Borászat teraszáról, La Rioja borvidék. Fotó: Gónusz Gabriella
Az Ebro folyó mentén fekvő La Rioja borvidéken, három alrégióban 65 ezer hektáron termelnek szőlőt. (Összehasonlításképpen a magyar teljes termőterület 60 ezer hektár körül mozog.) A borvidéken a kékszőlő a domináns (85%). A legelterjedtebb és legjellegzetesebb szőlőfajta a Tempranillo. A Garnacha színt és alkoholt ad a borokhoz, a cuvéekbe kerülhet még Graciano és Mazuelo (Carignan). A fehér szőlőfajták közül a Viura (Macabeo) a fő fajta, de Malvasía, Tempranillo Blanco és Garnacha Blanca is jellemző.
Marqués de Riscal pincelátogatás:
A Rioja Alavesa régióban található, egyik legismertebb és legrégebbi pincészet, a Marqués de Riscal meglátogatása nem csupán egy borkóstoló, hanem egy komplex élmény, amely ötvözi a történelmet, a modern építészetet és a gasztronómiát.
Hotel Marques de Riscal, LA Rioja borvidék. Fotó: Gónusz Gabriella
A pincészetet 1858-ban alapította Guillermo Hurtado de Amézaga, egy baszk nemes, aki Franciaországból hozta haza a Bordeaux-i stílusú borkészítés modern módszereit. Ma 1550 hektáron termelnek szőlőt, évente 37 ezer palack kerül forgalomba. Az ezüst kupakos palackokat aranyszínű fémháló borítja, ami eredetileg a hamisítás elleni védelemként szolgált, ma pedig a márka védjegye - mesélte a pincészet sommlier-je.
A borászat területén található Hotel Marqués de Riscal épületét a világhírű építész, Frank Gehry (a Guggenheim Múzeum tervezője) tervezte. A lenyűgöző, hullámzó titánlemezekből álló szerkezet a modern építészet remekműve.
Egy Verdeho szőlőfajtából készült friss 2024-es organikus fehér borral kezdődött a kóstoló. A 2022-es Crianza (16 hónapig érett amerikai tölgyben) után megkóstoltuk az ikonikus Tempranillo alapú Reserva-t 2020-as évjáratból. A bor elegáns, érett gyümölcsös-fűszeres, enyhén vaníliás ízjegyekkel (32 hónapos francia hordós érlelést kapott) egy klasszikus Rioja-stílusú cuvée.
Egyéb italok – cider, gin, likőrök
Spanyolország a világ egyik legnagyobb ginfogyasztója: az egy főre jutó éves fogyasztás meghaladja az 1 litert. A „gin tonika” különösen népszerű a Baszkföldön, amelyet a „copa de balón” pohárban szolgálnak fel , a baszk régióból indult hódító útjára. Az egyik legismertebb márka a Baines.
Txakoli, egy enyhén pezsgő, savas fehérbor, amely főként tenger gyümölcsei mellé fogyasztott frissítő nedű. A Kalimotxo egy egyszerű, mégis kultikus koktél: vörösbor és kóla meglepően jól működő párosa. Az X generáció tagjai valószínűleg nosztalgiával emlékeznek rá!
Likőrök: a Patxaran - hagyományosan Navarra régióból származik - az egyik legismertebb baszk likőr, amelyet vadon termő kökénybogyók és ánizsos szeszes ital macerálásával készítenek, általában 25–30%-os alkoholtartalommal. Az Izarra, amely baszkul „csillagot” jelent, egy gyógynövénylikőr, amelyet több mint 10 növény és fűszer desztillálásával készítenek, majd armagnac hozzáadásával érlelnek.
Baszkföldön a tányérunkon is megízlelhetjük a történelmet: a friss tenger gyümölcsei, a híres pintxók és a jellegzetes txakoli bor vagy a karakteres almabor mind a baszk identitás részei. Mindezt pedig áthatja a vendégszeretet, amely még emlékezetesebbé teszi az utazást. Itt a lélegzetelállító tájak, a gasztronómia valamint a mély kultúra és történelem harmóniában olvadnak össze.
